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Conversas à Mesa

COZINHA TAILANDESA NO TIVOLI VICTORIA

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De vez em quando é bom sentirmo-nos inocentes e poder experimentar alguma coisa sem muitas ideias pré-concebidas. Foi o que me aconteceu neste Thai Food Festival em relação à cozinha deste país. Já tinha comido várias vezes em restaurantes tailandeses, mas não as suficientes para me interrogar sobre ela ou sequer para saber se estava bem ou mal feita, se correspondia ao tradicional ou não. Sabia que a comida tailandesa é essencialmente verde e vermelha com uns toques acastanhados e brancos, que usa muita lima kaffir e erva-príncipe e que há caris de várias cores. E prontos...

 

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 Chef Adtavorn Charoonponthiti, vulgo Gibb

 

 

 

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A vista da varanda do restaurante EMO 

 

 

No workshop que fiz dia 26 com o chef Adtavorn Charoonponthiti, vulgo Gibb (ver post anterior) aprendi coisas muito interessantes e pus literalmente a mão na massa. Um destes workshops vai ter lugar no dia 28 de Julho, na cozinha do restaurante EMO (Tivoli Victoria; Vilamoura) às 18 h. Para quem opte por jantar no festival, aconselho que escolha este dia e que, por mais 20€, faça esta verdadeira aula de cozinha tailandesa.

O que aprendi entre um cocktail, um almoço e um workshop? Que definitivamente gosto muito desta cozinha de sabores limpos e exóticos para nós. Aqui ficam as 6 características que achei cozinha tailandesa para noviços como eu.

 

1) Essencialmente, e cito o chef Gibb, a cozinha tailandesa usa tudo o que a natureza lhes fornece, e esta é bastante generosa.

 

2) O nível de picante na cozinha feita para ocidentais é perfeitamente aceitável e agradável e resulta, em geral, da acção de malaguetas frescas. O prato mais picante que comi foi um caldo, o Tom Yum Gai (tradução: tom significa ferver, portanto caldo, Yum é picante e Gai é galinha).

 

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3) A nomenclatura básica da cozinha tailandesa é fácil de aprender. Os pratos recebem os nomes dos ingredientes que neles entram ou dos seus métodos de confecção, em palavras geralmente muito curtas. Aqui ficam alguns exemplo. Se Tom é ferver, cozer, Phad é saltear. Gai é galinha ou frango e e Pla é qualquer criatura do mar, seja peixe, molusco ou crustáceo. Gaeng ou kaeng refere-se a caril e Kha, a coco. Koong são camarões.

 

 

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4) Como em quase todos os países há sempre várias cozinhas. Na Tailândia há 3 regiões: Norte, região central e Sul, sendo que a comida do sul a mais picante.

A cozinha tailandesa resulta de diversas influências trazidas por mercadores indianos, chineses e até portugueses. Parece que fomos nós a introduzir os doces feitos à base de ovos.

 

 

5) Como hidratos, usa-se sobretudo o arroz cozido (jasmim) e as noodles.

 

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6) O caril surge em diversas cores. Pode ser vermelho (base de malaguetas vermelhas, pasta de camarão, galanga) verde (base de malaguetas verdes, chalotas, erva-príncipe) ou amarelo (o mais parecido com o indiano).

 

 

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Caril verde de galinha 

 

 

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Caril vermelho de bochechas de vaca 

 

 

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Uma boa escolha de Sirah para o caril de vaca

 

Para o Thai FooD Festival, o chef tailandês trouxe uma equipa de mais três elementos que cozinha em conjunto com a equipa do chef executivo Bruno Viegas e do chef do EMO, David Luísa.

Em relação à carta, aconselho vivamente que provem o menu de degustação contemporâneo, em que os pratos tradicionais são desconstruídos. Gibb faz os mesmo a um caril, por exemplo, que o nosso Avillez faz ao cozido: cozinha todos os elementos em separado para que os sabores não possam contaminar-se. Se num prato tradicional de caril a proteína quase só sabe ao molho, quase nem se conseguindo distinguir a galinha do peixe, por exemplo, no Caril vermelho de Pato, tudo é cozinhado em separado e tudo sabe ao que deve saber (o molho deste caril de pato é magnífico).

Muito bom também o atum tradicionalmente cozinhado com noodles e aqui ele mesmo com o feitio da massa e sem ela.

Para começar experimentei também uns pastelinhos de espadarte fritos, tipo mini pataniscas, em que ao peixe se juntam malagueta, erva-príncipe, cebola-roxa e ovos. A massa é mexida com o mão que faz a função de varas e atirada para a tigela, introduzindo ar no preparado e tornando-o mais leve. Hei-de experimentar fazer este processo com a massa das pataniscas. A acompanhar um molho de pepino e malagueta levemente cozido em vinagre com açúcar de palma (na falta deste, use-se o normal). Após estas entradas, dois caris: um verde de galinha e beringelas tailandesas e um vermelho de bochechas de vaca. Os dois muito bons.

 

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A bater a massa dos pastelinhos, tipo batedor de varas

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O pastelinho de espadarte por dentro

 

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O atum em versão contemporânea

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Os pastelinhos com a guarnição de pepino e malagueta 

 

 

 

 

Numa terra com muita fruta, as sobremesas são extremamente simples: comi uma simples banana, um arroz doce cozido em leite de coco com manga e texuras gelatinosas com fruta. Não posso dizer que alguma delas me tenha entusiasmado.

 

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Se estiver no Algarve até dia 31 e poder deslocar-se ao Tivoli Victoria de Vilamoura não perca esta oportunidade. E não esqueça o workshop de dia 28 pelas 18 h. Vá por mim.

 

 

 

 

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