Conversas à Mesa

O Miguel Castro e Silva é um dos cozinheiros da vanguarda da cozinha dos anos 90 em Portugal. Pela cozinha dele tenho grande admiração. Publicou ele recentemente um interessante livro de receitas, Na Cozinha de Miguel Castro e Silva. Interessante, em primeiro lugar, pela forma como Miguel nos mostra a aportuguesamento culinário dos 48 ingredientes que escolheu para este livro. Cada ingrediente fala através de uma receita e a sua fala é profundamente lusa. em Segundo lugar, é interessante como Miguel expressa essa lusofonia de forma tão caracteristicamente sua, tornando-a ainda mais nossa.

Nenhuma receita é explicada em mais de uma dúzia de linhas. Embora as explicações não sejam muito minuciosas, não incluindo a maioria das vezes tempos de confecção, por exemplo, são claras e compreensíveis mesmo para os menos avisados. Não há uma receita que não dê vontade de experimentar.

Para vos provar o meu ponto de vista, resolvi fazer o Ensopado de Grão e Cogumelos do Campo. Fiz duas pequenas alterações. Em primeiro lugar, mudei o tipo de cogumelos. Como apenas tinha cogumelos-de-paris e shiitake, foram esses que usei. Não fiquei preocupada porque embora na lista de ingredientes os cogumelos indicados sejam os boletos, os pleurotos e as trompetas, já no corpo da receita fala-se de champignons, ou cogumelos-de-paris) em vez dos pleurotos.

Substitui bacon pelo presunto que fica agarrado ao osso. Costumo comprar no Corte Inglès os ossos dos presuntos de porco ibérico de bolota. Uso-os em caldos e sopas ou, como neste caso, cozo-os e desfio-os. Foram esses pedacinhos que usei neste prato.

Receita da p. 138

1 cebola grande, picada

azeite (usei meio decilitro)

100 g de pedacinhos de presunto (ver em cima)

100 g de cogumelos-de-paris, laminados

150 g de cogumelos shiitake, laminados

500 g de grão-de-bico cozido (usei o de lata)

pão seco, em cubos (usei metade de uma carcaça)

salsa picada

• Aquecer o azeite e suar a cebola picada durante cerca de 7 minutos. Juntar os pedacinhos de presunto e voltar a suar durante mais 5 minutos.
• Juntar os cogumelos laminados e deixar cozer durante 2 minutos em lume esperto.
• Juntar o grão-de-bico e um pouco de água (1 dl) e deixar aquecer.
• Adicionar os cubinhos de pão e aquecer durante um minuto.
• Servir de imediato com a salsa picada.