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Conversas à Mesa

HISTÓRIAS DE COZINHEIROS I: ESCOFFIER E GEORGE ORWELL

Savoy Hotel cooks 1965.jpg

 

 

Imagine-se vestido a rigor de traje de noite a jantar no salão do River Restaurant, no hotel Savoy, um Palace londrino. Estamos no princípio do século XX e os cristais brilham ao som da orquestra que toca ao vivo. Silenciosamente, deslizam os gueridons com carnes para trinchar junto à mesa. Em todos os cantos, respira-se luxo. Ali a dois passos, apenas separada por umas portas, está a cozinha chefiada pelo grande Escoffier, cabeça encimada pela toque baixa e guarnecida pelo típico bigode. E que diferença entre estes dois ambientes.

 

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Casa de jantar do Savoy hotel à época 

 

«Era divertido considerar aquela pequena copa e pensar que havia apenas uma porta dupla entre nós e a sala de jantar do hotel. Aí estavam sentados os hóspedes e clientes em todo o seu esplendor – toalhas de mesa sem mácula, jarras de flores, espelhos, cornijas doiradas e querubins pintados; e do lado de cá, apenas a alguns metros, estávamos nós, o pessoal, no meio da sujidade mais repelente. Não havia tempo para varrer o chão antes da noite e assim movíamo-nos ali por cima de uma mistura e água e sabão entornados, folhas de alface, papel rasgado e pedaços pisados de comida.»

 

 

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Esta é uma descrição na primeira pessoa e por experiência próprio do grande George Orwell. O autor de 1984 e de O Triunfo dos Porcos, e grande crítico de qualquer forma de totalitarismo, passou algum tempo do fim da década de 20 do século passado em Paris. Para ganhar experiência de vida para a sua carreira e, possivelmente devido a necessidades financeiras, Orwell foi lavador de pratos num hotel de luxo da Rue de Rivoli. Desta fase da sua vida surgiu um livro, Na Penúria em Paris e Londres, cujo principal tema é a miséria, que pode reduzir a vida a uma luta para matar a fome e transformar uma simples batata cozida na felicidade. Uma das mais miseráveis profissões descritas neste livro é a de plongeur, o lavador de loiça da cozinha de um restaurante. O seu trabalho decorria na cave mais profunda de um hotel de luxo, uma «cave da cave», uma espécie de porão de um navio de carga, com um calor asfixiante mesclado de cheiro a comida e a combustível. O pé alto não era suficiente para que um homem de estatura normal estivesse de pé, e os constantes 45ºC de temperatura faziam-no desidratar completamente. O turno de trabalho tinha início às sete da manhã e só terminava depois das nove da noite, partido apenas pelo intervalo de uma hora para se encharcar em vinho das sobras das garrafas dos clientes. Curiosamente todo esse álcool era eliminado rapidamente no banho turco do seu local de trabalho.

Essa era a época das grandes brigadas nos hotéis de luxo, com rigorosas hierarquias e etiquetas, cujo mais baixo nível era ocupado justamente pelo plongeur.

 

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Continuemos com Orwell: «A cozinha era um inferno subterrâneo abrasador e de tecto baixíssimo, vermelho de fogo e retumbante de frigideiras, tachos e panelas. …Os fogões estavam no centro da sala com doze cozinheiros à volta dele, banhados em suor com os seus barretes brancos.»   «Ajudantes de cozinha, de tronco nu, tratavam do lume e cobriam de areia as frigideiras enormes. Toda a gente parecia apressada e furiosa. O chefe de cozinha, um homem bem parecido, de rosto escarlate e com grandes bigodes, estava de pé no meio dos outros, clamando a todo o momento: “Ça marche deux oeufs brouillés! Ça marche un Chateaubriand aux pommes sautés!».

 

O percurso dos cozinheiros foi gigante, das caves dos hotéis ao mediatismo da televisão, e tudo isto eles fizeram por esforço e mérito próprio.

 

Continua em breve...

 

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