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Conversas à Mesa

ISTO NÃO É...

Muito se tem falado sobre a tradição e a modernidade na cozinha, e sobretudo do entrosamento das duas. Dum lado entrincheiram-se os defensores intransigentes da imutabilidade da tradição, que se atiram ao ar com a modificação de pratos tradicionais, encarando-a como uma traição a valores seguros. No extremo oposto, estão os revisionistas, aqueles para quem é necessário rever constantemente a tradição.

 

No meio da refrega, há os que se chocam mais com a sintaxe e a semântica culinárias.  Indignações clássicas são as que contemplam a apropriação ilegal de nomenclaturas, a transformação de substantivos próprios em comuns e até em adjectivos, ou o uso de adjectivos como substantivos.

Exemplo desta última metamorfose, a menos grave, é o "Cremoso", que sendo adjectivo (algo que tem a qualidade de creme), é usado na acepção de "Creme": Cremoso de espinafre, etc.

 

 

Em relação ao primeiro, fala-se muito do célebre caso do Brás. Do Bacalhau à Brás, sendo Brás o criador do dito, ou seja significando o "à" "criado por". Há um par de décadas, este substantivo próprio passou a comum, penso que pela mão de Fausto Airoldi, que cunhou o nome como “Brás de”. O nome propagou-se como a luz, e “Brás” passou a ser sinónimo de uma base de azeite, cebola e outro (que pode ser uma proteína ou um legume), posteriormente envolvidos em ovos.

 

Noutro registo linguístico estão o Bolo-Rei e o Pastel de Nata. Numa linguagem aristotélica, ambos são substâncias. A estas substâncias têm sido acrescentados acidentes que não lhes  pertencem, que lhes são exteriores. O escangalhado ou o chocolate nunca pertenceram ao bolo-rei. O pastel de nata nunca levou cereja ou bacalhau. Esta apropriação considerada indevida repugna aos mais puristas, que consideram que estas adições prejudicam produtos que são verdadeiros ícones da cozinha tradicional. Será que estamos a abastardar, mesmo a dessacralizar, o nosso património culinário e cultural?

 

 

 

 

 

isto não é ...

 

O caso da alheira perfila-se também neste pano de fundo. Até agora não estava protegida por qualquer IGP ou DOP, tendo sido os seus próprios produtores de Mirandela que tanto lutaram pela IGP que diversificaram a alheira, trocando o seu recheio tradicional por bacalhau, tofu ou legumes, e até trocaram a tripa por uma embalagem inorgânica (plástica?).

A recente bengala linguística importada dos EUA (like), o “É TIPO” já nem aqui se aplica. Tínhamos uma longa lista dos “é tipo”, vendidos como o original. O queijo tipo serra era o mais emblemático. Contudo, agora o enchido não é tipo alheira, é alheira. O bolo rei escangalhado é bolo-rei, e não tipo bolo-rei, o pastel de nata de cereja é pastel de nata e não tipo pastel de nata.

 

 

 

 

isto não é

 

 

 

 

A tradição nunca é o que era. Está em constante mudança. Aquilo que consideramos quase intemporal e imutável, não tem a maioria das vezes, mais de 80 ou 90 anos. As tradições não são sagradas e podem ser invocadas em vão, e devem ser invocadas para se manterem tal e qual ou para a sua transformação. Quanto às questões linguísticas, elas não são assim tão importantes, na minha opinião. Contudo, há produtos, há comidas, que devem ser protegidos, quanto mais não seja para que se mantenham como referência para a evolução. Nesses casos, peça-se a protecção jurídica, como foi feito para a alheira. Nos outros, deixem a evolução seguir o seu curso. O importante não é que as coisas sejam tradicionais, mas sim que sejam boas.  O importante é que a tradição esteja viva e seja bem feita e não apenas uma vaga recordação . E que a modernidade não seja um pretexto para a falta de sabor. Em última análise, só há uma maneira de avaliarmos a comida: ou sabe bem ou sabe mal. O resto, como diria Aristóteles, são acidentes ou até condições. O que importa é a substância. Venha a comida com substância.

 

 

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