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Conversas à Mesa

JANTAR DE CAÇA NO SOCIEDADE

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Gosto de caça, sobretudo de pena. Gosto porque é um produto sazonal, a desfrutar na sua época. Gosto dos sabores mais intensos da carne, mas que, no entanto, conservam toda a finura. Gosto, porque é o resultado da actividade cinegética.

Hoje dificilmente se come ave de pena selvagem. Se as conseguirmos apanhar da semi-selvagem, criada extensivamente, já é uma sorte. A mortificação só faz sentido em aves selvagens, de textura mais dura, a fim de lhes amaciar as carnes e acentuar o sabor. Já Alfredo de Morais, nas suas crónicas de O Cronista, nos anos 50, referia que ultrapassar os 3 a 5 dias de faisandage, a ponto de o corpo da ave se separar da cabeça, seria snobismo, uma vez que nem o sabor do bicho nem a sua textura se tornariam melhores.

Das aves de pena, sempre preferimos a galinhola, mas essa hoje dificilmente aparece.

Quando vi o anúncio de um jantar de caça no restaurante Sociedade, preparado pelo Henrique Moura e por João Magro, o chef residente, apressei-me a reservar, mesmo sem conhecer ementa. Não só pela caça, mas também para ter o prazer de reecontrar a cozinha de Henrique Mouro, de quem recordo com saudade os tempos de sous chef do Aimé Barroyer, no Pestana Palácio, os do Clube de Vila Franca de Xira e dos primeiros tempos do Assinatura.

Do que mais gostei do jantar, cuja ementa aqui reproduzo em foto, foi a combinação com os outros produtos da época, sobretudo raízes, tubérculos e leguminosas. Começamos bem com a canjinha de tordos, mas o meu prato preferido foi a perdiz de escabeche com maçã e funcho marinado. Notei a falta da acidez das verduras (agrião, nabiças, grelos). A sela de lebre estava muito bem temperada e de sabor intenso, mas esperava um pouco mais de espevito das groselhas do molho. Lindas e outonais, as cores de todos os pratos, numa paleta de castanhos e amarelos.

Duas palavras para o pão da mesa: muito bom.

O serviço do Sociedade, onde habitualmente se come sempre muito bem, é muito simpatico. O ritmo foi impecável, apesar de as mesas terem comido em tempos completamente diferentes.

Henrique, esperamos poder frequentar em breve um restaurante sob a sua chefia.

 

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Canja de tordo folhada com ovinho e outras coisas

 

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Perdiz de escabeche com maçã e funcho marinado

 

 

 

 


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Arroz de pombo bravo, abóbora assada e alecrim

 

 

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Sela de lebre com groselhas, feijão e cheróvias

 

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Peras em vinho tinto e leite-creme queimado

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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