Conversas à Mesa

O que hoje procuramos são pratos simples, mas simultaneamente com alguma complexidade, que pode provir de técnicas elaboradas ou da presença de ingredientes de qualidade com profundidade de sabores. Este último é o modelo conceptual do Leopold, um micro-restaurante minimalista na decoração, na palamenta de cozinha e na quantidade de ingredientes que surgem no prato, mas que nos apresenta riqueza e profundidade de sabores. Tem apenas 12 lugares e fica situado no local de uma antiga padaria na Mouraria. Dada a limitação de espaço e outras condicionantes, a utensilagem de cozinha limita-se a um sous-vide (cozedura em vácuo num banho de água que mantém constante a temperatura), um mini forno, um sifão e pouco mais. O jantar que lá fiz foi uma experiência muito interessante e diferente.

No Leopold apenas trabalham duas pessoas: Tiago Feio, o cozinheiro, que tenta passar despercebido na pequena cozinha à vista, e Ana, na sala, com uma presença suave. Tudo se passa de forma profissional e bastante formal.

Existe somente um menu de degustação (35 euros, aos quais se acrescenta o valor das bebidas), exposto numa lousa no exterior do restaurante.

Com a refeição podem beber-se vinho a copo ou a garrafa ou cerveja artesanal. Há também água filtrada.

O menu consistiu em 5 pratos, sendo que todos eles funcionam de forma muito semelhante. Poucos ingredientes, mas de qualidade de origens identificadas. Um deles fornece a textura (um cereal ou uma semente), outro alguma acidez (grelos, por exemplo) e um terceiro passa um sabor mais espevitante,em geral salgado (shiitake, por exemplo).

O prato que mais gostei foi o segundo «Espargos verdes, shiitake e nozes». Os espargos sabiam profundamente a campo, a erva, a primavera, o shiitake moído não era salgado demais e o creme de nozes para molhar os espargos acentuava o sabor terroso, mas com frescura. Não é fácil juntar terra e frescura e aqui essa harmonia foi muito bem conseguida. Os espargos cozeram no tal forninho envoltos em papel de alumínio. Só por eles, valeu a pena a viagem. Gostei também do primeiro, «Nabo, espinafre e sementes»: um puré de nabo, com folhas de espinafre selvagem pontilhadas de um creme de miso e sementes de papoila.

O terceiro prato trazia carne de novilho dos Açores cozida em vácuo e corada a maçarico. O quarto não me agradou tanto: o ovo cozido a baixa temperatura apresentou-se pouco cremoso, os shiitake estavam demasiado intensos, para o lado do sal. Além disso, acho que o ovo cozido a baixa temperatura já está muito vulgarizado e não tem categoria para ficar um clássico, salvo raríssimas excepções. Em vez do ovo teria gostado de um prato de peixe.

O pão, também aqui recebe categoria de prato. É prática corrente nos restaurantes de linha mais contemporânea apresentarem poucos hidratos de carbono na refeição. Para as pessoas não saírem com a sensação de fome, aparece sempre um óptimo pão, ao qual se juntam habitualmente óptimos azeites ou manteigas. Não concordo nada com este «momento do pão» que, elevado à categoria de prato, surge entre as entradas e os pratos principais para compensar a falta de hidratos da refeição. Se acharem que os hidratos fazem falta, coloquem-nos como acompanhamento de algum prato e deixem o pão na mesa para se o quisermos e quando o quisermos, tal como é costume na cozinha mediterrânica.

Foram servidas duas qualidades dele, um de milho, outro de centeio, ambos muito bons, acompanhados com manteiga de queijo de Azeitão (de ir ao céu) e um mel cristalizado de flor de laranjeira de Penamacor, de que lhes voltarei a falar (amei, e eu não gosto de mel). À parte, algas cabelo de velha de Aveiro, com erav-patinha, alacaparras e chalotas. 

Para a sobremesa, um creme de banana com lascas de queijo de São Jorge e areia de bolos de canela. Banana com queijo é uma combinação infalível.

Muito bem escolhida, a loiça Bordallo Pinheiro que esteia toda a refeição.

Infelizmente, o Leopold já fechou no fim de maio. Mas não desesperem, Tiago Feio vai abrir um novo restaurante, ao lado do Palácio Belmonte, junto da muralha do castelo de São Jorge, ainda sem data marcada. Espero ansiosamente por notícias.

Figos preparados como as ameixas de Elvas.