Conversas à Mesa

Hoje venho falar-vos de um dos jantares a 4 mãos promovidos por Alexandre Silva no Loco. Começo já por avisar que não tomei notas de nada, deixei-me flutuar ao longo do jantar. Apesar da cozinha de ambos ser conceptual, convida-nos apenas a desfrutar dela, sem sermos nós obrigados a conceptualizar nada. Nessa onda, deixei-me ir e saboreei. Conclusão, não tomei notas e aqui deixo apenas impressões e sensações, talvez pouco dignas de merecerem o vosso tempo de leitura. Que me perdoem, mas soube-me bem. Não senhor, não teve nada a ver com a harmonização com os vinhos, não senhor. A propósito, fica aqui o meu favorito da noite, o Xisto Cru Douro 2015, extremamente mineral. 

Na cozinha com com Alexandre Silva estava Dominque Crenn, famosa em Portugal pela série Chef’s Table, da Netflix. Este episódio nem sequer me entusiasmara muito, mas a ideia de uma francesa, uma mulher super premiada com vários tipos de galardões, a cozinhar em S. Francisco pareceu-me apelativa. Alexandre Silva estava exultante por Dominique ter aceite o seu convite. Ela passou em Portugal num tour europeu que termina em Copenhaga. Crenn despertou recentemente para a fama, através de duas estrelas Michelin em 2013 e o prémio de «World’s Best Female Chef» (curiosamente, o prémio masculino chama-se apenas Best Chef, não tem o Male), do World’s 50 Best Restaurants, em 2016. Pensou não o aceitar, por considerá-lo chauvinista, mas acabou por aceitar. Faz parte do conselho internacional da Basque’s Culinary School, ao lado de Ferran Adrià e Alex Atala, entre outros. Tem vários restaurantes em S. Francisco (onde chegou em 1990, sem formação na área), nomeadamente o Atelier Crenn, o tal das duas estrelas.

Os dois bacalhaus de Alexandre Silva

As duas entradas de Dominique Crenn

Tarte de queijo de azeitão

Sardinha, baunilha

Escabeche

O jantar foi magnífico mas no fundo foram dois jantares servidos à desgarrada. Crenn apresentou apenas dois pratos com proteína (peixe e caranguejo). O foco esteve sempre nos legumes, com pouca intervenção, apenas algum tratamento através dos métodos que estão mais em moda, nomeadamente marinadas, fermentações e alguma fumagem. A abrir, um figo com queijo de Azeitão (juntamente com a broa e os tomates da quinta do Poial, um piscar de olhos aos portugueses), e tostas de sardinha sobre broa com manteiga de baunilha. Este ultimo um casamento perfeito, estando já provado que baunilha e frutos do mar combinam de forma elegante.

Esta foi a resposta de Crenn às entradas de Silva: o pastel de bacalhau (já um clássico do Loco) e o bacalhau à Brás, menos conseguido. A seguir, os charutos de escabeche de fígado de Coelho, magistrais nas texturas e na combinação do doce e salgado. Menos conseguida esteticamente a apresentação sobre as pedras (talvez o habitat do coelho, digo eu), ainda por cima repetida no prato de lulas.

Tomate

O prato seguinte de Crenn poderia ser eleito para representar o Verão, com a sua frescura de comer. As lulas que lhe responderam também era de uma enorme frescura, talvez o prato de que mais gostei: Acompanhavam com uns espetos de perna de lula, sem grande mais valia, e com um caldo de caranguejo.

Pregado com tapioca

 Milho

Vaca maturada, garum e vegetais

O meu favorito merece duas fotos: Raiz de aipo 

Dominique começou a intensificar sabores e texturas para responder aos pratos de peixe (um pregado com tapioca e ervas do mar, um dos meus favoritos juntamente com as lulas e o coelho) e de carne (uma vaca de carne alentejana maturada com garum de sardinha) de Alexandre. A resposta ao pescado foi um intenso prato de milho e um outro raiz de aipo com o molho de carne. A textura da raiz e o sabor do molho tornavam-no um magnífico e subtil prato de carne. Uma obra de arte, para mim, o melhor de todos eles.

Gostei imenso do trabalho de Alexandre Silva, que abandonou de vez as surpresas tecno-emocionais para se render ao protagonismo dos produtos, que trata de forma extremamente natural, privilegiando sempre o sabor. E que belos sabores.

Morangos (é como está na ementa). O rei não vai nu, é mesmo fabuloso.

Pêra 

Nas sobremesas, Crenn apresentou-nos um morango coberto por uma redução de vinho do porto e da madeira. Um morango de luxo, encantador por ser único, que pode representar a cozinha contemporânea: o luxo de um morango silvestre, apresentado sozinho sem quaisquer froufrous, elevado à categoria de jóia, posto em relevo por uma simples redução de dois elementos nobres. O luxo é isto, a ausência de desperdício, como alguém uma vez me explicou. O desperdício é o mau gosto.

O resto das sobremesas, a cargo do pasteleiro do Loco, Carlos Fernandes, rematou muito bem a refeição (falta-me a foto de uma sobremesa, a umebashi, que estava igualmente fantástica).