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Conversas à Mesa

NÃO DEIXEM QUEIMAR O MEU PÃO

Queimado ou esturricado passaram de termos pejorativos a desejáveis. A nova tendência das grelhas e dos maçaricos aplica-se a um vasto número de alimentos, que se querem coloridos de negro, com a textura estaladiça e o sabor amargo e umami das partes queimadas a tornar-se desejável. No limite, o sabor chega a tornar-se desagradavelmente acre, sendo o equilíbrio entre o amargo e o doce da caramelização muito difícil de alcançar. Porém, quando este equilíbrio mimoso se consegue, torna-se o céu das reações de Maillard. Lembremo-nos do incrível aroma da caramelização do leite-creme, que vindo da mesa do vinho do lado no restaurante se torna capaz de nos fazer reservar um antes sequer de encomendarmos o prato principal. A moda do queimado também se estendeu ao mundo do pão. Pão queimado e pulverizado usa-se para aromatizar e dar cor a molhos e até a gelados. Quando, aqui há uns 3 anos, começou a moda do surdough, a massa mãe, importada da Inglaterra e dos EUA, os nossos padeiros começaram a vender pão com a côdea demasiado queimada. O célebre chef argentino Francis Mallmann chama-lhe a «a incerta borda queimada».

Lembremo-nos, porém, que o queimado dos alimentos pode trazer malefícios (a acrilamida que dele resulta parece ser cancerígeno). Para mim tem outros inconvenientes. O sabor acre obriga-me a cortar a parte da côdea, desequilibrando o ratio miolo/côdea, tão importante em cada tipo de pão. Não me oponha a uma crista levemente queimada, mas detesto encontrar a base do pão, ou grande parte da sua parte de cima, todas pretas.

São diversas as razões desta moda do enegrecimento do pão. O alinhamento com esta tendência do queimado, que já vem do ano passado, é a primeira que me ocorre. Por outro lado, o pão torna-se visualmente muito apelativo e fotografável, ideal para o instagram. O sourbread (pão levedado pelo processo de uma lenta fermentação natural que lhe empresta uma maior acidez) é cozido a temperaturas elevadas, muito superiores a 200ºC, a fim de prosseguir o processo de levedação da massa. Um pão bem cozido tem mais tempo de duração e estraga-se menos, mas o resultado final pode ser castanho escuro, embora não seja obrigatório que resulte queimado. Quando feito artesanalmente, os ingleses costumam dar-lhe um corte para que uma das partes forme uma espécie de crista fina que ganha um tom mais escuro. Esta pequena parte de côdea queimada, uma espécie de crista, ao longo de todo o pão é suficiente para introduzir os tais sabores que referimos em cima, sem necessidade de vender um pão cuja côdea de baixo está completamente preta e tem de ser retirada com a faca.

Se um pouco de queimado, com os seus cambiantes doces e ácidos, o seu leve umami e a sua textura estaladiça podem ser desejáveis, demasiada superfície do pão negra não apelam

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