Conversas à Mesa

Hoje, vim aqui para lhes deixar duas receitas de bacalhau do livro Semear Sabor Colher Memórias, assinado por mim e pela Justa Nobre. ambas são uma forma de manter a tradição de comer bacalhau à ceia, mas também de criar novas tradições com pratos mais modernos e elegantes, adequados a famílias mais reduzidas. Podem parecer complicadas, mas parte delas pode ser feita com alguma antecedência. E a mesa de Natal fica linda. 

TORNEDÓ DE BACALHAU COM MOLHO DE LIMÃO, AMÊNDOAS E LEGUMES GRELHADOS

Para 4 pessoas

Bacalhau

2 postas altas de bacalhau, com cerca de 350 g cada, demolhadas

2 colheres de sopa de azeite

2 dentes de alho, picados

20 g de toucinho entremeado fresco, cortado em tirinhas

15 g de amêndoa lascada (cerca de 3 colheres de sopa)

1 dl de caldo de bacalhau (ver em baixo)

1 colher de chá de amido de milho (maisena)

1 colher de sobremesa de sumo de limão

Sal e pimenta preta

Legumes

4 fatias de tomate com cerca de 0,5 cm de espessura

8 fatias de curgete com cerca de 0,5 cm de espessura

1. Retire a pele e as espinhas às postas de bacalhau e reserve as

espinhas. Corte as postas ao meio e dê‑lhes uma forma arredondada,

envolvendo‑as numa tira da pele (segure‑a com um palito),

fazendo uma espécie de .tornedó.

2. A seguir, faça o caldo de bacalhau: num tacho, deite 5 dl de água,

150 g de aparas de bacalhau, as espinhas reservadas e 1 dente de

alho e deixe fervilhar durante 10 minutos. Coe o caldo e reserve.

3. Numa frigideira antiaderente, aqueça o azeite e marque os tornedós

durante 30 segundos de cada lado. Retire para um prato e leve

ao forno aquecido a 170º C durante 5 minutos, para acabar de os

cozinhar. Reserve este azeite na frigideira.

4. Na mesma frigideira, junte o alho picado, o toucinho e a amêndoa e salteie no azeite até o toucinho ganhar cor. Junte 1 dl do caldo de bacalhau e deixe ferver durante mais uns segundos.
5. Dissolva o amido de milho em 2 colheres de sopa do caldo de bacalhau e junte ao molho. Deixe engrossar ligeiramente e adicione o sumo de limão. Tempere com sal e pimenta preta.
6. Aqueça bem um grelhador de placa e grelhe as fatias de tomate e de curgete temperadas com sal. Reserve.
7. Em cada um dos pratos, espalhe um pouco de molho. No centro, empilhe uma fatia de curgete, uma fatia de tomate, outra fatia de curgete e cubra com o tornedó de bacalhau. Enfeite a gosto.

Bacalhau Cozido em azeite com grão-de-bico esmagado e couve

Para 4 pessoas

4 lombos de bacalhau com 180 g cada

6 dl de azeite

2 dentes de alho com a casca

1 folha de louro

1 pé de alecrim

400 g de couve-lombarda, cortada em tirinhas finas

400 g de grão-de-bico cozido

sal e pimenta preta

1. Aqueça o azeite numa frigideira onde caibam os quatro lombos de bacalhau. Quando o azeite estiver a cerca de 80º C (verifique com um termómetro), coloque os lombinhos, os dentes de alho, a folha de louro e o pé de alecrim. Tape e leve a lume brando durante 5 a 7 minutos, sem deixar ferver e mantendo a temperatura em redor dos 80º C.
2. Quando o bacalhau estiver pronto, retire 1 dl do azeite para outra frigideira e aqueça bem. Salteie a couve-lombarda em tirinhas durante 1 minuto. Tempere com sal e pimenta preta.
3. Retire mais 1 dl de azeite para uma outra frigideira, ou para uma caçarola, e aqueça. Quando estiver quente, junte o grão-de-bico bem escorrido e aqueça, envolvendo no azeite. Com um esmagador de batata, ou um garfo, esmague grosseiramente o grão-de-bico de maneira a que ainda fiquem alguns grãos quase inteiros.
4. Sirva os lombinhos com o grão-de-bico e a couve-lombarda.