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Conversas à Mesa

O ALENTEJO DE FILIPE RAMALHO

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Após várias experiências pouco satisfatórias no Alentejo, esperava ansiosamente o jantar preparado por dois cozinheiros com fortes raízes alentejanas no restaurante Basilii, do hotel vínico Torre de Palma. Leopoldo Garcia Calhau e Filipe Ramalho, a cozinhar duplamente em casa, uma vez que é nascido na freguesia do hotel, a de Vaiamonte.

Acontece que não tive a felicidade de comer uma só refeição, mas três, e todas elas me deram grande prazer.

A primeira foi o jantar no restaurante Basilii no dia da chegada, em que experimentei várias entradas e um prato principal da carta, com o Filipe Ramalho na cozinha. Neste e noutros posts que se seguirão vou falar-vos de como senti o Alentejo na cozinha do Filipe e, de uma forma, geral no hotel Torre de Palma. Comecemos então pelo jantar no Basilii, o restaurante do hotel, situado numa das poucas construções recentes, um espaço arejado e luminoso com uma decoração à base de loiças brancas e um sólido bar em madeira.

O conceito de Filipe Ramalho prende-se mais com criar novos pratos a partir dos produtos alentejanos do que em modernizar os existentes, o que me parece uma aproximação correcta. A inspiração é sempre a matriz da região do Alto Alentejo. Podemos falar de uma matriz da região, geralmente função do que lá se produz ou de que outra aldeia vieram as mulheres quando se casaram, embora haja algumas alterações, até no interior da mesma aldeia. Por exemplo, uma sopa de feijão é feita numa aldeia com cenoura que não faz parte dela na povoação mesmo ao lado.

Para começar, tivemos os enchidos da D. Octávia, produtora artesanal na aldeia do Cano, na proximidade de Sousel. Nunca comi uma cabeça de xara, uma espécie de terrine lusa, de que gostasse tanto: a uniformidade da textura, sem sobressaltos, a suavidade da gordura e o agradabilíssimo sabor final são os responsáveis pelo meu entusiasmo com este produto da D. Octávia. a lembrar-nos que afinal temos andado enganados com uma coisa que nos dizem ser cabeça de xara e que não é mais do que um conglomerado inominável. Ao lado, numa tábua, os enchidos das mesma senhora. O paio do cachaço e o lombo branco (sem pimentão) com um ligeiro fumo de lenha de azinho que não se sobrepõe ao sabor das carnes, até porque o fumeiro é de chaminé aberta. Todos os enchidos são ensacados em tripa do próprio porco. Voltando às diferenças entre as aldeias: ali a 20 km, no distrito de Portalegre os enchidos curam ao ar, nos sequeiros, sem qualquer fumo. Dois dias depois tive a felicidade de conhecer pessoalmente a D. Octávia, o filho que com ela trabalha, e o resto da sua colecção de enchidos, tudo graças a uma feira de produtores locais, feliz iniciativa do hotel Torre de Palma. Mas o mais importante está a montante da feira e consiste na união de alguns produtores locais sob a mesma marca, permitindo-lhes ganhar peso especifico. E para acabar esta tábua que está a dar que falar, o queijo de ovelha do Monte da Cegarrega, de Filipa Calça e Pina.

Depois são os pães, as ervilhas e os espargos da estação, as carnes de vaca e de porco de raça alentejana, os borregos, as migas e as açordas e, sobretudo, o gesto e o saber de quem, como Filipe Ramalho, nasceu e foi criado no meio de todos eles. E assim foi com enorme prazer que me deixei guiar pela sua mão segura e carregada de identidade nesta viagem no interior da cozinha do Alto Alentejo.

 

 

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A cabeça de xara, os enchidos da D. Octávia (à esq. um dos meus paios preferidos, o do cachaço) e as pipocas (da pele da barrga, completamente limpa de qualquer gordura)

 

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Ninho de cogumelos: cogumelos com ovo a baixa temperatura e soja

 

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Ovo escalfado com ervilhas. neste prato, faltava sentir mais a frescura das ervilhas, na sua época

 

 

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Ovos mexidos com espargos e crumble de farinheira 

Prato principal

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Lombo de Novilho Carnalentejana DOP Marinada em Mosto de Alicante Bouschet, Mil Folhas de Batata e Maçã, Legumes da Nossa Horta e Coulis de Frutos Vermelhos: o mosto dá á parte exterior da carne uma doçura surpreendente e todo o prato joga com o contraste entre o doce e o salgado. Boa qualidade da carne.

 

 

As sobremesas 

 

Fora o crème brulée, a que o poejo dá nova vida sem lhe tirar a que já tinha, as desconstruções das sobremesas não foram muito bem sucedidas. Embora saborosas, perdiam valor em relação aos respectivos orginais, sobretudo no caso da sericaia.

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 Outra desconstrução do arroz doce: sobre uma folha de farinha de arroz, gelado de canela e espuma de arroz doce. a completar, o macaron de limão e o crocante do arroz tufado. 

 

 

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Crème brulée com poejos, cujo sabor estava muito equilibrado

 

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Seicaia com gelado de azeite e mel: este doce levíssimo e com preceito na forma como se espalha a massa só perde em ser apresentado sob a forma de torta. Valeu pelo gelado.

 

 

Foto inicial: corações de galinha com cebola-roxa de conserva. uma belíssima entrada, com a acidez da cebola  a dar vida aos coraçõezinhos. 

 

Beberam-se, evidentemente, os vinhos da casa, com a curiosidade de se terem provado dois brancos com Arinto, Alvarinho e Antão Vaz de anos consecutivos: 2016 e 2017, este último acabado de engarrafar. interessante para se verem as diferenças que os anos fazem. 

 

 

Basilii, hotel Torre de Palma

7450-250 Monforte

https://www.google.com/maps?&z=15&q=39.068381+-7.489125&ll=39.068381+-7.489125

tel: +351 245 038 890

https://www.torredepalma.com/o-hotel/restaurante/

 

 

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