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Conversas à Mesa

O ALMOÇO DE NATAL CONFINADO

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Embora ainda o não queiramos aceitar, o próximo Natal não vai ser aquele que ambicionamos. Ainda que consigamos estar com a família, será uma festa muito mais restrita. Por isso mesmo, podemos repensar a ementa. 

O que eu tenciono fazer é reduzir a diversidade de pratos e doces que vêm à mesa. Optar pelo que é esencial e pelo que só costumo comer mesmo nesta época. Subtituir a quantidade pela qualidade, seja de compra ou feito em casa. 

Este ano tenho uma ambição: mandar o bacalhau e o peru às ortigas e fazer um almoço de Natal com lagosta portuguesa, tem de ser mesmo portuguesa, das nossas águas frias. vamos a ver se há orçamento...Como é um produto caro, há que ser sensato na quantidade, porque basta um pedaço para nos fazer felizes. se não der para prato principal, pode sempre servir de entrada. E já sei como a vou fazer, a simplicidade em pessoa. Caso vos tenha tentado, aqui fica a receita que eu gostaria de fazer.

 

 

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O VALOR DO NATURAL

A excelência e a frescura do nosso peixe e marisco tentam-nos a consumi-los de forma o mais natural possível. Uma pescada cozida com todos, uma dourada grelhada, umas ostras com duas gotas de limão ou uma lagosta cozida, como na receita que se segue, podem ser elevados a tesouros gastronómicos, em que a estrela é o produto com o mínimo de transformação possível. A melhor forma de os comer é à beira-mar, com o reforço do aroma iodado e a emoção das origens.

Temos poucos pratos de crustáceos transformados, sendo de entre estes a lagosta suada de Peniche e a santola no carro os mais apreciados. No primeiro, considerado primoroso, a lagosta coze durante 45 minutos a 1 hora (Olleboma) ou 1 hora e 15 minutos (Maria de Lourdes Modesto), resultando um prato saboroso mas no qual o crustáceo perde toda a riqueza de sabor e textura, razão pela qual a opção desta montra do mar português veio a recair na lagosta cozida. Desta forma valorizam-se os nossos produtos e realça-se mais uma vez a importância de respeitar tempos curtos de confecção para o peixe e o marisco.

Para assegurar a frescura, os crustáceos devem ser cozinhados vivos, uma vez que se deterioram rapidamente por acção das suas enzimas, concentradas sobretudo no fígado. Outro cuidado a ter é deitar fora a tripa preta, parte do tubo digestivo onde se acumulam detritos e areias.

 

 

 

Lagosta cozida com maionese de baunilha

2 pessoas

Maionese de baunilha

1 gema

½ vagem de baunilha

1 colher de sopa de sumo de limão

1 colher de chá de mostarda de Dijon

azeite virgem extra, ou de uma mistura de azeite e de óleo vegetal (cerca de 3 dl)

sal e pimenta preta

 

Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente.

Colocar a gema, o sumo de limão, a mostarda, as sementes de baunilha e o sal numa tigela e bater com as varas. Deitar o azeite/óleo em gotas, a um ritmo sempre constante, e bater com as varas. Quando a maionese começar a espessar, deitar o azeite em fio. Rectificar o sal e juntar pimenta preta acabada de moer. Guarde no frigorífico bem tapada.

 

 

Lagosta

1 lagosta com cerca de 1 kg

30 g de sal marinho para cada litro de água

1 rama de funcho

 

 

Num tacho grande, deitar água e o sal (30 g de sal para 1 litro de água). Quando estiver a ferver em cachão, deitar a lagosta e cozer durante 7/8 minutos. Cortar ao meio no sentido longitudinal. Servir a cabeça e o rabo, ou aproveitar a cabeça e as patas para outra confecção.

 

 

 

 

 

 

 

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