Conversas à Mesa

Apetece-me começar pelo fim e vou começar. Bravo Cláudio Pontes, pelo saboroso e reconfortante almoço para o qual fui convidada na semana que passou. Saboroso e reconfortante são adjectivos que já nos parecem demasiado simples quando falamos sobre cozinha. Agora costumamos optar por falar por substantivos como criação, combinações, conjugação, deconstruções, estética e harmonias. Porém, os elementos essenciais da comida são mesmo estes dois adjectivos: saborosa e reconfortante. Depois que venha o resto, se houver estômago, coração e cabeça.

Estava dia de borrasca, ideal para provar uma ementa de inverno. Os produtos usados nos quatro pratos que comi eram da época e da sua conjugação nasceram quatro pratos saciantes, mas nada pesados. O prazer em usar produtos nossos, renovando combinações tradicionais ou experimentando novas e mais ousadas parcerias, esteve presente em toda a refeição, do princípio ao fim, mas sempre de forma natural, sem nada forçar.

Para iniciar, a refeição veio um PASTEL TRIANGULAR com cogumelos e de invólucro fino. 

OVO A “BABAR”, BATATA FUMADA, PRESUNTO, COGUMELOS E TRUFA.

Os discretos sabores a fumeiro e a terra do ovo a babar aquecem-nos a alma e o estômago. Gostei muito do entrançado do cogumelo na clara do ovo, como se lá tivesse nascido. Uma entrada generosa, praticamente um almoço, com a qual fiz as pazes com a ideia do já um pouco batido «teté». A batata vinha sob a forma de espuma.

PREGADO LARDEADO COM BACON, CENOURAS E AIPO.

Aqui não fiz as pazes com uma combinação de não gosto: a do peixe, ainda por cima exemplar tão mimoso e suave quanto o pregado, com a carne de porco, seja ela toucinho, bacon ou presunto (até já vi chouriço). Estas carnes impõem-se ao peixe, que perde sempre no confronto. Magníficos eram o clássico acompanhamento

do puré de aipo e as cenouras e as cheróvias em concentração máxima de sabores através de calor prolongado.

BOCHECHA DE NOVILHO “DE COMER À COLHER”, COGUMELO PÉ AZUL, CROQUETE COM APARAS E CREME DE QUEIJO DA ILHA COM 9 MESES DE CURA.

A bochecha a cumprir o prometido, de «se comer à colher» emparceirou com o grande cogumelo pé-azul de sabor suave e adocicado, cujo nome lhe advém da cor azulada ou arroxeada e com um rotundo e guloso croquete de bochecha desfiada e creme de queijo da ilha .

PÊRA ROCHA DO OESTE A QUEBRAR EM SINTRA

Para terminar, um toque de trompe l’oeil na sobremesa. A pêra rocha, muito perfeitaça, não o é. Lá dentro está uma espuma de pera com crotões de queijada de requeijão. A sobremesa reune doi produtos locais, a pêra-rocha cujo cultivo desce do oeste até Sintra e a típica queijada. o sorbet também é de pêra-rocha.

Já comi outras sobremesas feitas pelo Pedro Freitas, talentoso pasteleiro do Aviz, e gostei muito de todas. Além de equilibradas no doce-amargo são sempre muito criativas e interactivas.

AVIZ 

O Aviz serve um menu de 4 pratos por 40 euros, e vale cada um dos euros.

À laia de romagem de saudade

Não vou acabar sem fazer uma breve romagem da saudade. Tive a sorte de fazer várias refeições com os meus pais no antigo Aviz, não o da Fontes Pereira de Melo, mas a do Chiado, ainda no tempo de Mestre João Ribeiro, o da R. Serpa Pinto nº 12 B, aberto em 1962 e onde João Ribeiro trabalhou até 1975, data em que se aposentou.

É com imenso gosto que reencontrono novo Aviz os lindíssimos guéridons onde via fazer os flambeados crepes Aviz. Aqui fica, por graça, a receita destes crepes, retirada de O Livro de Mestre João Ribeiro, com introdução de José Quitério. Who else…