Conversas à Mesa

Já há muito que vínhamos sendo dominados pelo imperialismo do cru. Ventos do Oriente trouxeram sushis e sashimis do Japão. Por influência dos EUA e do Brasil, onde tudo se come com uma gordurinha, depressa estes crus se conubiaram com queijos, creme e outros, maioneses e se deixaram envolver nas frituras oleosas. Mas ir ao sushi permaneceu um mito urbano do saudável, por associação ao cru. Longe vão os tempos em que era a cozedura que garantia a saúde dos produtos…

Proliferam os restaurantes de sushi de salmão e de outros peixes de viveiro, por vezes servidos em tapetes rolantes com sabor a industrialização. mas nada destrói a fama saudável destes comeres orientalizados.

Os tártaros foram moda, destronados pela acidez dos crus, vindos da América do Sul (Peru). Ceviches e causas (pratos típicos de Lima, a capital, de origem muito antiga, com limão, batata e ají, o picante de diversos tipos de malagueta) inundaram o nosso mercado restaurantivo. A ajudar esteve o nosso gosto pela acidez conservativa do escabeche, herdado dos Mouros. Estes pratos não ficaram encarcerados nos restaurantes típicos da América do Sul, mas infiltraram-se por todo o lado, estrelando produtos mais nossos, como o polvo, por exemplo.

José Quitério diz que para haver cozinha o produto tem de passar pelo fogo, sendo fogo o equivalente a qualquer forma de calor. Recusa ele que o limão, ou qualquer outro produto ácido, coza os ingredientes, desta forma enquadrando ceviches e carpaccios fora da culinária.

Hoje, as tendências da cozinha abandonam finalmente os crus e começam a glorificar o fogo, quer em festivais cárnicos quer em novos restaurantes, como os Rib, ou o Fogo, a abrir brevemente por Alexandre Silva e outros.

Com a moda do fogo, chegou o Josper, já muito presente há 6 ou 7 anos em muitos restaurantes do Algarve pela mão de chefs estrangeiros. Mas é muito mais antigo que esta nova vaga em Portugal. Foi criado em 1970 e o seu nome resulta da junção do dos seus criadores: os catalães Josep Armangue e Pere Juli, É esta empresa que hoje não tem mãos a medir para fornecer restaurantes em todo o mundo com estes maquinismos a carvão que controlam o fogo.

Berasategui recebe o seu Josper

Pere Juli condecorado pelo seu trabalho 

Um grande Josper 

Um mini Josper 

É um daqueles aparelhos que de vez em quando invadem as cozinhas profissionais, logo seguidos pelos modelos miniatura para casa. Tudo sempre caríssimo, mas vendido juntamente com a ilusão de que o amador dotado de determinado maquinismo pode elevar a sua cozinha à dos chefs.

É um combi de grelhador e forno, sendo a função da grelha a principal. Como tal, é dotado de uma porta que permite manter os ingredientes suculentos, uma vez que conserva todos os vapores. O ar entra através de uma gaveta em baixo e a exaustão faz-se através de uma outra caixa em cima. Por outro lado, temperaturas, que quase chegam aos 350º, podem ser alcançadas e mantidas facilmente. No fundo, O JOSPER foi a solução encontrada para permitir manter os sabores da grelha ao ar livre em restaurantes fechados, sem fumos nem outros inconvenientes. Por outro lado, na parte superior do forno há uma zona de pouco calor, onde os alimentos podem acabar a sua cozedura ou manterem-se quentes.

Entretanto, já se fabricam em Portugal grelhadores tipo Josper de muito boa qualidade.

O Josper não substitui o forno a lenha, que é em primeiro lugar um forno, adequado para cozeduras muito lentas e muito adequado à cozinha portuguesa. Quem sabe se com esta vaga de fogo, não ha quem recupere os fornos a lenha na cozinha contemporânea.