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Conversas à Mesa

O DEDO MINDINHO

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Há coisas que se propagam com mais celeridade que a Covid19. Certas bengalas da língua, como o Então Vá ou o É Assim, parecem ter pernas para andar. Na restauração, e falo hoje da sala, também há «bengalas» do serviço que eclodem de norte a sul do país. Aqui há uns anos, houve uma que se tornou um clássico e se espalhou de tal forma que até parecia ser ensinada nas escolas de hotelaria. Trata-se do Boa Continuação, algo que os empregados de sala pareciam empenhados em perpetuar. Hoje noto outra tendência completamente absurda em inúmeros profissionais da sala: apontar para os vários elementos que compõem um prato com o dedo mindinho. Eu percebo a intenção, que será certamente minimizar a intrusão usando o dedinho mais pequenininho, mas não faz sentido nenhum. Para apontar, temos um dedo que até se chama indicador, aquele que indica. Se fazem muita questão em apontar, usem-no. O ideal seria que não apontassem, não há necessidade. Já passou a época das grandes descrições dos pratos, que até envolviam uma rigorosa propedêutica do modo como se devia abordar os ingredientes, que utensílios usar, o que se devia comer primeiro e por que ordem e até para que lado deviam ser obrigatoriamente mastigados.

Hoje, passámos daquela exaustão dos menus em que todos os elementos verticais das «camas» eram nomeados para ementas muito mais lacónicas, em que se nomeiam os três ingredientes principais. As composições também têm menos elementos e não vale a pena descrever o que contêm a gota cor de laranja com 3 mm de diâmetro que está no prato. Se o chef quiser muito que o cliente fique a conhecer profundamente todos os meandros de um rabanete, como foi fermentado ou marinado, onde nasceu e como foi criado, então coloquem essa informação na ementa.

Nesta época viral, seria interessante que a comunicação com o empregado de mesa, com a respectiva máscara, fosse reduzida, e que as ementas tivessem todas as informações relevantes. Deixem lá o dedo mindinho sossegado.

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