Conversas à Mesa

Os locais que tiveram grande concentração de escravos, como o sul dos EUA, ou a zona do café e da cana-de-açúcar no Brasil, mantêm ainda hoje uma forte propensão para alimentos muito salgados. Ao sal, juntou-se a gordura, para juntos exercerem um imperialismo alimentar que prejudica a saúde e os sabores. Infelizmente, temos assistido em Portugal, nestes últimos anos, à importação destes exageros, tanto directamente dos EUA, como via Brasil.

Não se trata de diabolizar o sal ou a gordura, pelo contrário, trata-se de os usar com discernimento. Alguma gordura é necessária em termos de saúde e de sabor. Este nutriente tem a notável capacidade de reter os sabores e de prolongar o tempo da sua permanência na boca. Porém, há gorduras boas para a saúde e gorduras boas para o palato; infelizmente, não costumam coincidir. Ninguém pode negar que a gordura sabe bem. Todos já experimentamos aquela sensação de ter a língua e o céu da boca recobertos por uma fina seda de sabor que nos delicia. Porém, o gosto de um prato não pode provir apenas da gordura, por razões de palato e por razões de saúde.

Hoje, nas grandes cidades portuguesas, tornámo-nos praticantes do imperialismo da gordura. Crescem como cogumelos as hamburguerias e sanduícherias, directamente importadas dos USofA. O sabor resulta do empilhamento de camadas e camadas de gorduras, sob a forma de bacones, queijos, maioneses e outras molhangas que, não vá o sabor faltar, ainda se compdiram com sal e açúcar. Para completar a panóplia, a sempiterna batata frita. Hoje, é esta a comida preferida dos nossos jovens. Até o sushi importámos frito, os philadelphia e quejandos, via sushimen brasileiros. O Brasil seguiu o modelo americano da gorduraça. Exemplo do cúmulo do empilhamento é «o sanduíche Bauru», que pode levar vários tipos de carne, vários queijos em simultâneo, ovos, e diversos molhos. Lembro-me da primeira e única que comi em São Paulo, aqui há uns anos, num café de um português do Jardim Paulista. É um arrepio, mas que ainda assim perde para a grande invenção tuga que mete Baurus e superburgueres num chinelo, que a malta não se fica atrás. É a francesinha. Pense em qualquer ingrediente que tenha muita gordura, pode ter a certeza de que ele consta do interior da francesinha, tudo debaixo de um caudal de vulcânica molhaça. Ah, a molhaça é sempre o segredo (do AVC garantido).

Caramba, será que, com uma comida tão cheia de sabores como a nossa, temos mesmo necessidade de ir buscar a tantas gorduraças, sejam elas dos outros ou nossas?