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Conversas à Mesa

O MARTÍRIO DO PUDIM DO ABADE

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Houve uma época da aviação comercial em que todas as refeições servidas aos passageiros de classe turística eram de frango. Lembro-me bem de no meu tempo de assistente de bordo da TAP essa moda estar a declinar lentamente. Uma vez que fui fazer um charter com a equipa do Sporting a Minsk, na Bielorússia, pedimos ao catering local que, para o regresso, colocasse a bordo uma refeição de frango (subentendia-se que seria o habitual peito) . Ainda pouco habituado a estas mordomias, os funcionários do catering ligaram-nos no dia seguinte para dizer que não era possível meter um frango inteiro nos raviers (aquelas latinhas em que se serve a comida no avião). não lhes passava pela cabeça que desperdiçásemos o resto do frango todo!

Chamávamos ao frango, o mártir da aviação. Hoje poderíamos chamar ao pudim abade de Priscos, o mártir das sobremesas restaurativas.

De repente, decidiram todos ao mesmo tempo que não havia carta de sobremesas sem ele, quer se trate de uma tasca no Prior Velho ou de um michelínico.

 

Ele sim, desgraçado,  mais do que o frango de avião sofre verdadeiros tratos de polé, aliás de poulet, de onde vem este nome. Não é muito diferente de um pudim de ovos, mas precisa de uma boa técnica para resultar em pleno e tornar-se um doce fino. Como dizia o próprio abade: «A receita é fácil de se fazer, o difícil é acertar»

Nas tascas, aparece com frequência com uma cor muito escura, talvez do caramelo que lhe devem meter dentro e mal se distingue do seu parente pobre, o flã, cuja textura leve e aérea acaba por imitar. «Comi» recentemente um completamente castanho escuro, numa dessas tascas do lado oriental, depois de muito recomendado pelo empregado de mesa que o elevava à categoria de manjar celestial. Revelou-se um mau flã. Bem feita para mim, que devia ter mais juízo, mas recentemente achei que a minha missão na terra era desmascarar pudins abade de Priscos. Com grande sacrifício, mando vir um em cada sítio onde ele existe e provo. Confesso que a maior parte das vezes nem sequer chego a perceber de que se trata, mas já concluí que ter na carta um pudim abade de Priscos eleva a carta de sobremesas de qualquer tasca a níveis insuspeitos. Acho que já prefiro o doce da avó ou até o da casa. E que bom era se nestes restaurantes pudesse servir-se um bom pudim Abade de Priscos!

Não contentes com isto, os chefs mais famosos resolveram aqui há uns anos começar a descontruir, ou a recriar, ou a declinar, ou a criar acompanhamentos para o pudim do abade de Priscos. Como o acham demasiado doce, resolveram arranjar-lhes companheiros ácidos, geralmente cítricos, sob a forma das omnipresentes quenelles de gelado. Ao princípio até tinha alguma graça aquele equilíbrio doce-ácido. Depois, as variações multiplicaram-se demais, muitas vezes sem qualquer harmonia. Como lhe acharam a textura cremosa aborrecida, ornataram-no com telhas e crocantes. Vai-se a pedir um pudim e vem um dedal dele, não vá a gente maçar-se com uma quantidade maior. Fartos da limitação de terem de seguir a receita quando a sobremesa tem o seu nome, fazem falsos pudins, com elementos tropicais. Meus senhores, se não gostam do pudim, ou de qualquer outro prato de cozinha tradicional, não há necessidade de o enxovalhar. Só vale a pena mexerem-lhes se for para os melhorar. Caso contrário, criem coisas novas e deixem o pudim em paz, para quem gosta de doces com muitos ovos e açúcar e só precisa para o acompanhar de um copo de água bem gelada.

E já agora contratem chefe pasteleiros para os restaurantes. Fazem muita falta.

 

 A foto do pudim é do livro de Fortunato da Câmara e Mário Vilhena da Cunha, A vida e as receitas inéditas do Abade de Priscos. Ver http://conversasamesa.blogs.sapo.pt/o-abade-do-pudim-115527

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