Conversas à Mesa

Depois da vaga de todos os pudins serem abades de priscos, a restauração e os programas de receitas da televisão resolveram baptizar o pudim flan de pudim de ovos. Uns dizem que é de ovos porque leva ovos, outros afirmam que flan é um pudim que sai de uma caixa, uma coisa instantânea. O Flan tem uma grande tradição nos nossos restaurantes e embora haja muito flan de caixa ainda há quem o faça bem feitinho. Mas o que caracteriza o flan é justamente a presença dos ovos

Ora existe um pudim de ovos em quase todos os nossos livros de cozinha e é muito diferente do flan. O pudim de ovos não leva leite, e o açúcar é sob a forma de calda. A quantidade ovos é também muito superior à do flan, para o mesmo tamanho.

A receita do pudim de ovos encontra-se já em livros do início do século XX. No Olleboma (Culinária Portuguesa) leva 500 g de açúcar em ponto e 24 gemas e a forma não é caramelizada, mas sim untada com manteiga. Parece ser baseado no pudim de ovos do João da Mata, que manda deitar uns pingos de caramelo no fundo da forma que se unta com óleo de amêndoas doces.

Já o Alinanda diz que a forma deve ser forrada com o caramelo. O Isalita apresenta as duas versões, com manteiga e com caramelo. Há receitas em que se refere que o pudim é cozido em banho-maria, como no Isalita (que retoma a receita do Alinanda, aromatizando o açúcar com um pau de canela e uma casca fina de limão), outras não.

O que todos eles têm em comum é serem feitos com uma calda de açúcar (500 g é a quantidade habitual para todos os pudins) a que se acrescentam muitas gemas, por vezes misturadas com duas claras. Há quem aromatize o pudim com conhaque ou com vinho do porto.

Pela minha experiência, o pudim deve cozer sempre em banho-maria, sobre um pano dobrado imerso na água. A canela e o limão parecem-me dispensáveis, já 0,5 dl de vinho do porto é uma boa aquisição.

No meu caso optei por forrar a forma, com caramelo, mas também pode ser apenas untada com manteiga, fica ao critério de cada um.

Seria bom que os restauradores, pasteleiros, cozinheiros e pessoal de sala compreendessem que os nomes que colocam nas ementas correspondem a receitas codificadas. Por que não chamar bife com batatas fritas a umas fatias de carne assada com batatas fritas, por exemplo? Deixem tranquilo o nosso flan, uma instituição tão antiga.

Aqui fica a receita:

Caramelo

1 chávena de açúcar

1 dl de água

Coloque o açúcar e a água num tacho e mexa. Em seguida, não é necessário mexer mais, para o açúcar não ficar tipo areia. Leve a lume médio alto, até ficar castanho dourado. Não deixe escurecer demasiado, para não ficar amargo. Quando estiver na cor desejada, despeje-o na forma de pudim, segurando-a com uma luva, uma vez que o metal vai aquecer muito. Vá rodando a forma até estar toda caramelizada. Se necessário, use uma colher para barrar os cantinhos onde o caramelo não chegou. Reserve.

Para o pudim

450 g/500 g de açúcar ( eu usei os 450 g)

2,5 dl de água

1 colher de sobremesa de manteiga

12 gemas

1 clara

1) Pré-aqueça o forno a 170º.

2) Deite água quente num tabuleiro e coloque um pano da loiça dobrado em quatro no centro, de modo a ficar imerso na água.

3) Num tacho, deite o açúcar e a água e leve ao lume até ficar em ponto de pérola. A melhor forma para o avaliar é usar um termómetro de açúcar (temperatura 108º).

4) Retire do lume, deixe arrefecer ligeiramente e junte a manteiga. Mexa até derreter.

5) Numa tigela, misture as gemas e a clara, batendo o menos possível.

6)Deixe arrefecer ligeiramente a calda e deite-a em fio na tigela das gemas, mexendo sempre, para as gemas não talharem.

7) Vaze na forma untada e leve ao forno, colocando a forma sobre o pano da loiça dobrado. Deixe cozer durante cerca de 50 minutos. A partir dos 40 minutos, verifique a cozedura com um dedo, para avaliar a textura do pudim. Não o deixe cozer demasiado. Assim que o dedo encontrar alguma resistência e que, ao abanar a forma, o pudim não abane por estar ainda líquido, está pronto.

8) Retire do forno e deixe arrefecer antes de desenformar para um prato fundo.