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Conversas à Mesa

O PÃO DO TORRÃO

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Chama-se-lhe pão de cabeça ou pão alentejano e, quando bem feito, não tem rival. É alvo, nele só entra o trigo porque este foi o cereal mais plantado no Sul do país. É a base da culinária alentejana e ganha graça quando combinado com as ervas que crescem pelos campos. Por si mesmo, é versátil: adoro cortá-lo em fatias da grossura de dedos gordos e parti-lo em pedaços grosseiros, aptos a receberem os molhos. Em fatias finíssimas e bem tostadas serve para a petiscada e deixa-se cobrir de presunto, enchidos ou queijos. Torrado, em fatias médias casa bem com o azeite ou a manteiga. Em quadradinhos fritos, complementa gaspachos. Com o que sobra, se é que sobra, devidamente amanhecido, fazem-se açordas e migas a preceito.

O seu gosto levemente ácido provém do fermento usado, uma massa velha; a sua textura, do uso de uma parte de trigo duro ou rijo. Para a qualidade do resultado final contribui a sua cozedura em forno a lenha. É, provavelmente, o mais conhecido dos nossos pães, mas também o mais desastradamente copiado. Emuitas padarias e supermercados são vendidas versões de qualidade muito inferior como pão alentejano, ou nos mais honestos, como tipo alentejano. Tenho pena que na recente vaga de novas padarias, que tanta atenção concedem ao importado sourbread, não tenha havido o cuidado de divulgarem este magnifico e versátil pão. No Alentejo, ainda se pode comprar de qualidade. Um desses locais são as Padarias Reunidas do Torrão, no Torrão, um pouco a norte de Ferreira do Alentejo, abertas em 1954. O pão é muito bom, mas se lá for pelo pão traga também alguma doçaria local, como as costas (dobradas ou estendidas), feitas com a massa do pão e adoçadas para guloseima, as queijadas ou os folhados alentejanos, com ou sem doce de gila. Sobretudo, traga muito pão. Congele-o cortado em fatias para torradas ou inteiros para outros usos.

 

Padarias Reunidas do Torrão

  1. Dr, António J. Conceição 40

Torrão

7595-140 Torrão

Tel: 265 669 159

 

 

 

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O pão alentejano ou de cabeça do Torrão

 

 

133711_188509931163926_7546362_o.JPGOs folhados alentejanos

 

 

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Uma das dificuldades da confecção das queijadas é forrar as forminhas caneladas com uma massa superfina. O processo passa pelos grandes números...A massa é estendida sobre as forminhas e depois tratada à mão com muito cuidado para que não se rompa. adoro fazer queijadas  em casa, mas esta é sempre o meu problema.

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Um dos fornos do pão tem uma roda que permite deslocar a base do forno para facilitar a entrada dos pães. É uma raridade.

 

 

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As costas dobradas

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