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Conversas à Mesa

O PEIXE TODO MAIS O TALENTO DE PAULO MORAIS

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O enxaréu

 

O Tsukiji, o novo restaurante de Paulo Morais, tem um conceito inovador e muito interessante. Além de uma carta versátil, tem o peixe dos 5 momentos, a não perder logo da primeira vez que lá for, e eu aconselho-o a não perder. Caro leitor, faça-se acompanhar de uma ou duas pessoas de quem goste muito e, quando chegar ao Tsukiji, dirija-se de imediato à montra do peixe, pegada ao balcão, e escolha o seu peixe favorito, com tamanho adequado. Alguém o irá aconselhar. Eu fiquei com o enxaréu, um peixe que se pesca muito nos Açores, mas havia muitos rivais, como o peixe porco, o robalo, a dourada ou o rascasso. Paulo Morais insiste que eles sejam mortos e sangrados por método ije kime, usado no Japão para melhorar textura e sabor. Depois sente-se à mesa e rapidamente vão começar a trazer-lhe o peixe escolhido transformado de 5 modos diferentes que implicam a utilização integral do bicho, uma verdadeira homenagem a um dos poucos seres selvagens que ainda chegam à nossa mesa.. E quando digo integral é mesmo integral: cabeça, vísceras, carne, pele, escamas. Tudo menos as espinhas Paulo Morais consegue fazê-lo com uma versatilidade imensa: tão depressa viajamos ao Oriente como estamos na nossa costa, sempre com mão segura, bom senso e bom gosto. O primeiro prato, o aperitivo, consistia em escamas e pele do peixe desidratadas (obviamente, não do nosso peixe, que servirá para outro cliente daqui a uns dias). Coisas crocantes para aguçar o nosso palato através do ouvido.

 

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Pão de cerveja, pão branco e focaccia, com maneigas de alga nori e de ovas curadas

 

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Pele e escamas desidratadas

 

No segundo momento o encharéu foi decomposto em sushi (maki e niguiri, o arroz sempre na quantidade certa nas duas versões de sushi) e sashimi. A travessa continha ainda uma tigela de ceviche, bem temperado de malagueta e com a acidez certa).

 

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Sashimi, maki, niguiri e ceviche

 

O terceiro momento foi o meu favorito, um dos pratos de peixe que me soube melhor em toda a minha vida: a cabeça do peixe flutua num caldo de miso (soja fermentada) temperado com várias especiarias, ingrediente que hoje parece esquecido e preterido pelas ervas aromáticas. Transportei a mina parte da cabeça do peixe, que não era demasiado grande, para um prato e deliciei-me com ela na íntegra, aproveitando todos aqueles pedaços de carne que se escondem por entre as cartilagens e os ossos, num trabalho cirúrgico e compensador. A acompanhar, uns cornetos recheados com uma pasta das vísceras do peixe (sobretudo fígado), com uma leve sabor a garum. Depois, aconcheguei tudo com o caldinho com um leve sabor a cravinho e consolei corpo e alma.

 

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No quarto momento, o lombo do encharéu foi cozinhado como o nosso peixe grelhado, mas feito no robatayaki (conhecido pela abreviatura robata), em que os alimentos são cozinhado sobre brasa de carvão. de uma suculência notável. A acompanhar, legumes salteados, cujos sabores lembravam o nosso peixe assado.

 

 

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O quinto momento é uma espécie de bónus: a sobremesa. Provei característica pavlova do Paulo Morais, uma tapioca de coco e uma composição em redor do pêssego, com um óptimo gelado do mesmo.

 

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O preço desta refeição é função do tipo de peixe escolhido, que tem um valor por quilo, ao qual acrescem 10 euros por pessoa para a confecção. Com o enxaréu e uma garrafa de vinho branco Adega Mãe Viosinho e água fica em cerca de 57 euros por cabeça.

 

Da Carta constam vários conceitos de peixe, nomeadamente uma homenagem aos anime, em que cada tipo de maki recebe um nome de uma banda desenhada de culto. Há ainda a destacar o almoço executivo por 25 euros.

Não deixe de passar pelo bar, onde alem de centena e meia de referências de vinho, há ainda inúmeros saké para experimentar antes ou a acompanhar a refeição. Aventure-se e peça vários saké para acompanhar os cinco momentos. Se for sozinho, sente-se ao balcão a observar o trabalho dos sushimen.

 

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O bar de vinhos e saké

 

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A decoração, a cargo do Tago Patrício Rodrigues, da Pura Cal é muito confortável, com um lindíssimo chão em quadrados de pedra com cores quentes e umas levíssimas tapeçarias em macramé. Gostei muito, como se vê pelo níumero de fotos do espaço que publico!!

O serviço é simpático e informal.

 

 

 

 

 

TSUKIJI

Rua dos Jerónimos 12

1400-211 Lisboa

Tel: 963 209 315

Aberto todos os dias

 

 

 

 

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