O TERROIR

Restaurantes como o Terroir fortalecem a nossa certeza de que os restaurantes de cozinha portuguesa estão no bom caminho. Porque a cozinha portuguesa não se reduz a um receituário tradicional, mas aposta nos bons produtos que lhe servem de base, aprimorados pelos métodos de confecção que os valorizam.

Vê-los cheios de clientes portugueses fortalecem a nossa certeza de que a sua base de apoio faz sentido, de que não são apenas restaurantes dedicados a turistas, porque reconhecidamente fazem uma cozinha com que nos podemos identificar.

Na refeição que fiz no Terroir estavam presentes o bacalhau, o peixe (sob a forma da raia dos pastéis introdutórios), o novilho e as ostras, em combinações originais, criativas mas sóbrias, e todas elas com resultados admiráveis. esteticamente, os pratos são cuidados, mas a finalização com as flores revela-se um pouco repetitiva. Há que encontrar outras soluções para o "embelezamento".

Poucos ingredientes no prato resultam em pouco ruído e obrigam a que os que estão presentes se mostrem impecáveis. Trabalho exemplar do jovem chef Tiago Rosa, que com 26 anos já passou por muitos restaurantes michelinados. Tiago trabalha em cozinha aberta, sendo bem visível a sua concentração absoluta. Os proprietários do restaurante, Inês Santos e Erik Ibrahim, abriram o terroir em Agosto de 2020, mas um ano depois já o tinham aumentado, englobando a loja ao lado. O Terroir fica situado em plena Rua dos Fanqueiros e tem ambiente cómodo e muito agradável. O serviço é impecável, raramente visto num restaurante com preços acessíveis como este. A chefe de sala/sommelier é uma mais valia extraordinária para o restaurante.

O meu conselho é que opte por um dos menus de degustação (cinco momentos, 45 euros, 8 momentos, 59 euros), de preferência o de oito momentos. Não optei pela harmonização de vinhos. Fiquei-me pelo champanhe da entrada e um copo de vinho branco alentejano – um Roupeiro 2020, oriundo das vinhas velhas da Herdade Grande – que acompanhou com garbo toda a refeição. É um monocasta da varietal Roupeiro que lhe dá o nome. É mineral, mas também é simultaneamente bastante frutado, o que lhe dá uma maior profundidade de sabor.

Um outro pormenor interessante: o chef transforma os menus de degustação para os vegan.

O Terroir merece a vossa visita. E não se esqueçam, se reservarem e não puderem ir, não deixem de anular a vossa marcação.

Óptimos começos com estes lollipops de beterraba, iogurte e alecrim, com os tronquinhos desta planta a servirem de paus. Uma chamada à terra.

Pastel de raia au meunier, servido assente sobre a asa, um objecto belo. Gostei da ideia do uso da raia.

Ostras caramelizadas: prefiro sempre as ostras em modo natural, sem nada adiconado, nem mesmo sumo de imão, mas estas mantinham-se íntegras e frias por baixo da capa de caramelização rápida feita a maçarico.

A taça de champanhe Cattier Rosé acomapnhou estes três primeiros pratos.

Tártaro de novilho com molho de ostra, um terra-mar muito agradável.

Couve-flor, cebolinho e amendoim. Sempre gostei da couve-flor declinada de várias maneiras e este prato ficou um dos meus favoritos, com a combinação do amendoim a entrar muito bem.

Bacalhau, marmelada e requeijão: combinação original e com bom resultado, com a marmelada a suavizar o sal do bacalhau e o requeijão a entrar com a cremosidade na textura do bacalhau.