Conversas à Mesa

Do meu livro Semear Sabor Colher Memórias, a história e a receita original de três das melhores receitas de bacalhaus do Porto, na minha opinião. Hoje começamos pelo Bacalhau à João do Buraco. A receita é da Justa Nobre. AS fotos são do Mário Cerdeira.

A região do Porto, terra de comerciantes de bacalhau, tem por sua conta vasta panóplia de receitas deste peixe, desde as mais simples até às mais complexas em que várias camadas de sabores se sobrepõem, muitas vezes de outros ingredientes proteicos, como camarão, amêijoas, ovos ou presunto.

Bons exemplos destes bacalhaus portuenses estratificados são o à Zé do Pipo e o à João do Buraco que, juntamente com o consagradíssimo Gomes de Sá, formam a incontornável tríade da Invicta.

Como muitos outros pratos, o bacalhau à João do Buraco foi batizado com o nome da pessoa que o criou ou que se especializou na sua confecção e venda.

Foi escolhido para este livro devido à riqueza dos ingredientes proteicos, que o elevam a um nível superior, pela textura do molho e do puré e pela beleza dourada do aspeto final. Faz parte dos pratos de influência francesa, em que o bacalhau surge sem pele nem espinhas e amparado por purés, molhos e outras cremosidades. É muito superior ao bacalhau com natas, uma espécie de papa gordurosa de bacalhau esmigalhado e de batatas fritas, que se vulgarizou há uns 50 anos e que até chegou a ser comida de boda.

Em meados avançados do século XIX, João Pereira era proprietário de uma casa de comidas cuja categoria parece estar patente no nome: João do Buraco. Situada na praça de Santa Teresa, cujo nome mudou em 1915 para Guilherme Gomes Fernandes, encontrava‑se ao lado de uma casa frequentada por Almeida Garrett, a dos Barroso Pereira, erguida em 1750 com um projeto do arquiteto Nasoni e demolida na década de 1960. Também o prédio onde se situava o restaurante já foi demolido.

Casa Barroso Pereira, na praça de Santa Teresa, em 1914 (https://www.facebook.com/PortoDesaparecido/posts/575906212464585).

A batata ideal

Quando fizer puré de batata, coza as batatas com casca para evitar que

estas absorvam .gua e fiquem empapadas. Descasque‑as e esmague‑as

ainda quentes. As batatas dividem‑se em dois tipos: as mais farinhentas

(colhidas na fase final de maturação ‑ entre Junho e Outubro) e as

mais húmidas, as batatas novas, que são apanhadas antes de estarem completamente desenvolvidas – entre Março e Junho). Para purés e para fritar, prefira as espécies mais farinhentas; para cozer, as mais húmidas são ideais, uma vez que não se desfazem.

Receita

Para 4 pessoas

Bacalhau

700 g de postas de bacalhau grossas

300 g de cebolas brancas, cortadas em meias‑luas finas

1,5 dl de azeite

250 g de camarão cru médio, descascado

500 g de amêijoas (de preferência amêijoas boas ou legítimas)

1 raminho de salsa, picado e algumas folhas para enfeitar

pimenta preta de moinho

Para o puré de batata

1 kg de batatas com a casca

50 g de manteiga

4 dl a 5 dl de leite quente

2 claras

sal

pimenta branca

Para o molho amarelo

2 colheres de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de farinha

7,5 dl de leite quente

2 gemas

1. Num tacho grande, ferva água e escalde o bacalhau. Depois escorra‑o, desfaça‑o em lascas e reserve.
2. Num outro tacho, aqueça um fio de azeite, junte as amêijoas e deixe‑as abrir. De seguida, retire as amêijoas da casca (guarde 3 ou 4 com a casca, para enfeitar) e reserve‑as.
3. Num tacho diferente, ferva água e coza as batatas com a casca. Depois descasque‑as ainda quentes e passe‑as no passe‑vite, ou esmague‑as com um esmagador de batata.

4. No mesmo tacho em que cozeu as batatas, volte a deitar a batata esmagada e junte a manteiga, para fazer o pure. Leve ao lume e junte gradualmente o leite quente. O puré não deve ficar muito mole. Tempere com sal e pimenta e deixe arrefecer um pouco.
5. Bata as claras em castelo firme e envolva‑as no puré morno. Reserve.
6. Numa caçarola, aqueça o azeite e salteie a cebola até ficar loura. Junte o camarâo e as amêijoas reservadas e tempere com sal e pimenta.
7. Faça o molho amarelo: num tacho, derreta a manteiga e junte a farinha. Deixe cozer a farinha e depois junte gradualmente o leite quente, mexendo sempre. Quando o molho tiver engrossado, incorpore as gemas, mas sem deixar ferver.
8. Coloque o puré de batata num saco de pasteleiro com um bico grosso e distribua o pure em redor de um tabuleiro refratário, deixando o centro livre para a mistura do bacalhau. Coloque uma camada de cebola, camarão e amêijoas, cubra com as lascas de bacalhau e salsa picada e, por fim, remate com o molho amarelo. Como alternativa, pode fazer camadas de todos os ingredientes, rematando com o molho amarelo.

9. No fim, leve o tabuleiro ao forno, aquecido a 180ºC, até ficar louro, e enfeite a gosto.