Conversas à Mesa

A cor é linda, um preto com reflexos púrpura. Mas o nome, arroz proibido, ainda se torna mais atraente, embora o seu nome comum seja arroz preto ou negro. Proibido porque só era reservado para o imperador da China, porque já na altura se dizia promotor da longevidade. Todos as outras pessoas estavam proibidas de o consumir.

É um arroz de grão médio e não glutinoso da espécie Oryza sativa L., como o agulha ou o carolino, mas sofreu uma mutação genética ocasional na forma de agrupação das antocianinas que lhe deu a cor. A partir daí, essa mutação foi sendo replicada.

Por trás dessa cor estão as preciosas antocianinas, um grupo de flavonoides, que partilha com a beringela, os mirtilos, a batata-doce roxa e o açaí. São anti-inflamatórias e antioxidantes, armas que combatem uma série de doenças ou que as previnem, nomeadamente reduzindo os níveis de colesterol e de triglicéridos. Em matéria de antioxidantes, o arroz negro contém grandes quantidades de luteína e zeaxantina, associados à saúde dos nossos olhos.

É mais um dos superalimentos que vêm sendo endeusados, uns atrás dos outros, nos últimos anos.

Adoptei-o recentemente na minha alimentação porque adoro o sabor, a frutos secos, e a textura firme e elástica. E, claro, a cor. Mas também porque é saciante e rico em proteína, ideal para quem, como eu, precisa de perder peso. E está carregado de fibras, em primeiro lugar porque é integral, mas também pelas suas próprias características. Os hidratos que contém são de libertação lenta, ideais para regular o açúcar no sangue. E por ajudar a regular o colesterol (tomam-se comprimidos de arroz vermelho para esse efeito).

É caro (o quilo sai à volta de 10 euros, mas vende-se em embalagens de 500 g ou 250 g), mas muito rentável: bastam duas colheres de sopa de arroz cozido para ficarmos saciados. Além de ser cultivado no Extremo-Oriente, começou recentemente a produzir-se no Sul dos EUA.

Arroz negro

Ficha nutricional

1 chávena de arroz negro (45 g) contém:

• 160 calorias
• gordura: 1,5 g
• Proteína: 4 g
• Hidratos de Carbono: 34 g
• Fibra: 1 g

Como se cozinha o arroz negro? Como os outros arrozes. Eu uso um rácio de 1 chávena de arroz para 2 chávenas escassas de água. Costumo pô-lo de molho antes de o cozer durante cerca de 30 minutos, mas não é necessário. Se o pusermos de molho, encurtamos o tempo de cozedura, que é mais longa que a do arroz integral. o arroz é adicionado com a água a ferver e coze em lume muito brando durante 20 minutos (se tiver sido demolhado) ou 30 minutos. Ao fim deste tempo, o arroz ainda terá um pouco de água. Tapa-se bem o tacho e deixa-se mais 10 minutos em repouso, até a água estar completamente absorvida. Ao princípio vai parecer-lhe que o arroz está sempre cru, mas não, ele fica sempre com uma agradável textura elástica (diferente do al dente).

Arroz negro com cogumelos, brócolos, medalhões de porco e molho de mostarda e mel

Lembrei-me de fazer uma espécie de arroz-doce com este arroz preto. O resultado foi uma sobremesa muito agradável, com os aromas do coco, do limão e frutos secos, mas nada cremoso (porque este arroz não é glutinoso). É um arroz-doce lindo e diferente que vale a pena experimentar. Se quiser uma receita vegan pode substituir o leite de vaca por água de coco.

Aqui fica a receita

Arroz-doce negro

1 1/2 chávenas de água

1 chávena de leite gordo

1 chávena de leite de coco

1 casca grande de limão (só a parte amarela)

1 pau de canela

Uma pitada de sal

1 chávena de arroz preto

3 colheres de sopa de açúcar amarelo

Tiras de coco para enfeitar

• Ferver os três líquidos com a casca de limão, o pau de canela e o sal. Cozer o arroz sem demolhar em lume muito brando durante cerca de 40 minutos, ou até ao arroz estar cozido e os líquidos terem sido absorvidos.
• Juntar o açúcar amarelo e deixar fervilhar mais dois ou três minutos. Enfeitar com tiras de coco torradas.