Conversas à Mesa

O Outono é a época dos cogumelos. Na estação em que a natureza muda dos verdes para os castanhos enquanto se prepara para entrar na dormência invernal, caem as primeiras chuvadas. Depois, basta virem uns dias de calor para do solo brotarem estranhas formas em apenas algumas horas. Formam-se a partir do micélio, uma espécie de rede vegetativa subterrânea que decompõe compostos orgânicos, ajudando a «limpar» o solo. Quando se torna necessário lançar os esporos reprodutivos acima do solo, surgem os cogumelos.

Tive a sorte de ser convidada para fazer a minha primeira colheita de cogumelos e logo por dois especialistas: o professor Baptista Ferreira, micólogo, e Maria de Lourdes Modesto, especialista em cozinhá-los. O local da colheita, a surpreendente Herdade do Freixo do Meio, perto de Montemor-o-Novo, de que irei falar numa próxima ocasião.

Fui cheia de curiosidade, na expectativa de aprender a conhecer os cogumelos. E aqui passo já para a conclusão: a única coisa que aprendi mesmo foi que não consegui aprender nada. Passo a explicar.

Guiado pelo Alfredo Cunhal Sendim, o proprietário da herdade, corremos o maravilhoso montado procurando os cogumelos sob e entre sobreiros e azinheiras. E encontrámos muitos e de muitas espécies. Apanhámos cada um deles, parando para ouvir as explicações do Alfredo e do professor, que com imensa cautela e, por vezes, até com algumas dificuldade os iam identificando. Percebi que esta identificação é difícil e que há exemplares comestíveis muito parecidos com outros altamente tóxicos ou venenosos. Formas ou cores, ausência ou presença de anéis, oxidação não são sinais de nada. Os cor de laranja podem ser bons ou maus. Os que têm anéis podem ser bons ou maus, assim como os que os não têm. Os que ficam logo azuis quando cortados, com uma cor terrivelmente ameaçadora, podem ser seguros para comer.

Foi um passeio incrível, sobretudo por ter sentido tanta vida no montado, um dos ecossistemas que mais me fascinam. Sobre os cogumelos, aprendi que são os sonsos, uns dissimulados e que não se pode confiar neles. Todo o cuidado é pouco, Este passeio fez-me perder a minha inocência. Cada vez que me servirem um prato de cogumelos silvestres, confesso que vou tremer.

O mesmo cogumelo acabado de abrir e um minuto depois. Está completamente azul, mas é comestível.

Uma lepiota

No meio do montado, lá estão eles.

O magnífico Amanita caesarea ainda no «ovo»

O Amanita caesarea mais visível

E o mesmo cogumelo seccionado

Um boleto. Atrás, o professor Baptista-Ferreira, o nosso mestre