Conversas à Mesa

Finalmente, começamos a ter pão de grande qualidade. Recuperam-se as variedades património, como o trigo barbela, as moagens artesanais com temperaturas mais frias que permitem conservar mais nutrientes e mais sabor e as levedações mais lentas, sem fermentos químicos. Para já, estão na moda os surdough, pães de leveduras naturais que facilitam a decomposição do glúten e possuem um agradável sabor ácido. O mais famoso dos surdough e o de S. Francisco, na Califórnia, que, devido as leveduras naturais do ar e ao elevado tempo de fermentação ganha um sabor intensamente Sour (ácido). 

Esta semana tinha em casa dois surdough de trigo barbela, um da padaria Gleba e outro da The Millstone, a recente aventura do chef David Jesus e da Sandra Freitas (os dois cozinheiros do Belcanto). O primeiro é bastante mais ácido que o segundo. O da Gleba costuma vir queimado de mais para o meu gosto (Ver https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/nao-deixem-queimar-o-meu-pao-176461) porque não gosto de pão queimado), o segundo veio como eu gosto, apenas com as bordas dos cortes mais escuras. A textura do primeiro é menos densa e mais esburacada, o segundo tem textura um pouco mais fechada, mais densa, que prefiro e que é característica do surdough. Cada um deles tem uma utilização ideal.

Experimentei ainda o brioche do The Millstone Surdough, com lindíssima cor, o grau de doçura ideal e óptimos sabor e textura. Adoro brioche, quer no seu uso mais clássico, com o foie gras, quer nas rabanadas e nas french toast ( a receita está no blog em https://conversasamesa.blogs.sapo.pt/as-french-toast-105678). Estas french toast não levam açúcar nenhum, por isso são ideais para combinar com doces ou salgados. Com o brioche da The Millstone, ficaram perfeitas.  Servia-as com manga e calda de ácer (atenção, a verdadeira calda ácer, por exemplo a canadiana, não tem nada a ver com os produtos industriais que por aí se vendem). Fizeram-me viajar até aos EUA, nesta época em que temos de viajar em casa.

O brioche. Também podemos fazer as nossas rabanadas com este brioche. Ficam maravilhosas.

As french toast com calda de ácer (maple syrup) e manga

O que eu gostava imenso era de ver os nossos padeiros a melhoram certos tipos de pão caracteristicamente nossos, como o pão alentejano, e sobretudo os pequenos pães. Nós portugueses gostamos imenso de pães pequenos para fazer sanduíches e fugimos daqueles pães de forma industriais que duram anos em casa. O pão de forma fatiado foi uma invenção americana nos fins da década de 20 que acompanhou a emancipação da mulher, com a intenção de lhe retirar o trabalho de fatiar o pão. Foi considerado uma maravilha porque as fatias eram todas exactamente iguais. Fazem-nos falta bons pães pequenos, para as bifanas, os pregos e outras sanduíches de queijo ou de presunto. Com um bom pão, as nossas sanduíches, de recheio sempre singelo, conseguem tornar-se muito saborosas sem termos de recorrer às grandes quantidades de gorduras e molhos que caracterizam as americanas e as brasileiras. Senhores padeiros, venham os bons pães pequenos.

Entretanto, eu continuo a deliciar-me com o pão e o brioche da The Millstone Surdough. E, já me esquecia, com uns fantásticos scones que podem comprar-se cozidos ou congelados.

O surdough de trigo barbela.

Scone com doce de tomate.