Conversas à Mesa

Dia 27 de Setembro, juntei-me aos Chefs à Pesca e a Gesticook para comemorarmos o Dia Mundial do Turismo. O projecto era celebrar este dia para não só mostrarmos a nossa cultura como também recebermos outras. Pensámos que uma das melhores coisas que temos a oferecer a quem nos visita é o peixe, e resolvemos combiná-lo com o pão, tão presente na nossa dieta e que precisa tanto de ser melhorado. Convidámos o Yasser, o padeiro do Mezze, o restaurante sírio nascido de um crowdfunding e ligado ao projecto Pão a Pão, e o Diogo Amorim, um jovem padeiro e proprietário da padaria Gleba.

Hoje vou falar-vos apenas do pão. No próximo post, falo-vos da refeição que fizemos nesse dia.

No Ocidente, não há alimento tão importante quanto o pão, que marcou a diferença entre viver e morrer e mudou muitas vezes o curso da história. Ele, ou melhor a falta dele, estiveram na base de inúmeras revoluções. Uma delas teve lugar na França feudal e arruinada dos fins do século XIV, contra as pilhagens sucessivas dos mercenários contratados para lutar contra os ingleses. A senha dos camponeses era «Le pain se lève», o pão revolta-se.

Algum tempo depois, Lutero e Calvino disputaram-se acerca da transubstanciação, a transformação do pão no corpo de Jesus Cristo («Este é o meu corpo, tomai e comei»), enquanto os camponeses morriam de fome sem qualquer possibilidade de transformação do pão no seu corpo.

Na nossa cozinha não houve qualquer disputa apesar de termos dois padeiros. O Yasser fez Maneesh, muito popular nos países do Levante, mas com algumas diferenças, variando de uma região para a outra em altura, na quantidade de fermento, no tempo de repouso e no modo de cozedura. O do Yasser é muito fino, quase uma espécie de crepe, que não vai ao forno mas coze sobre uma placa metálica redonda. O Yasser faz este e outros pães no Mezze, situado no mercado de Arroios. Os pães foram coberto com za’atar, uma pasta típica feita com tomilho, orégãos e sementes de sésamo.

No nosso país, existem alguns pães achatados que não cozem no forno, apesar de poucos serem conhecidos. Alguns são levedados, como o bolo lêvedo dos Açores e o bolo do caco da Madeira, sendo o último tradicionalmente cozido num caco de telha que lhe dá o nome. Outros são ázimos (não levam fermento), como o bolo ázimo do porto Santo, que coze numa frigideira de barro, e o bolo de sertã de S. Miguel, à base de milho. Alguns cozem sobre uma telha de canudo, outros na frigideira, outros ainda numa chapa. Faziam-se antigamente estes pães no intervalo das fornadas, que tinham dia fixo. Se entretanto se acabava o pão, as mulheres faziam uns pães destes na chapa, porque o forno não estava livre ou não estava na altura de usar. Para poderem cozer na chapa, os pães não podiam ser muito altos, logo, ainda que levassem algum fermento, não podiam levedar muito, para se manterem baixos.

Mas tivemos a sorte de ter não um, não dois, mas três diferentes pães feitos pelo Diogo Amorim. Este jovem resolveu arriscar e abrir uma padaria, A Gleba, onde o processo de fazer bom obedece a todos os requisitos necessários para que ele seja bom. em primeiro lugar as farinhas são artesanais e naturais. Ele usa trigo barbela, uma variedade muito apreciada no norte por fornecer muita palha para os animais, e centeio da Terra Fria transmontana e milho branco. Com estes três cereais Diogo Amorim fez três pães magníficos, que também podem ser comprados na sua padaria. Os cereais são todas moídos por ele numa mó de pedra. O femento é natural e não químico, uma massa madre ou isco que Diogo trata com carinho.

O Diogo fez ainda a massa de pão para os robalos no pão do Paulo Matias. E ficou óptima para se comer como acompanhamento, molhada em azeite ou nos sucos do tomate que o acompanhava.

Para entrada tivemos também uma bola de sardinha da autoria do Luís Barradas, que teve a ideia de as arranjar e de as marinar antes de as colcoar no meio da massa. As sardinhas ficaram com um sabor fantástico. O Luís é o consultor para o projecto do restaurante Mezze.

A acompanhar o pão, queijos da serra do Sicó (2 queijos amanteigados, um de cabra e outro de ovelha, o queijinho rolha de mistura, de mistura com pimentão e o atabafado de cabra) e queijos da Beira Baixa ( o oloroso e delicioso queimoso, cabra curado, ovelha curado, cabra e ovelha curado, cabra, ovelha e vaca curado. 

Padeiros como o Diogo fazem-nos muita falta, para nos voltar a ensinar o que é o pão. Alguns de nós já esqueceram e outros nunca chegaram a saber.

Amanhã falamos do resto do almoço.

Padaria Gleba

Rua Prior Crato, nº 14, 16 e 18

Lisboa, 1350-352 Lisboa

Tel: 966 064 697

gleba-nossa.pt

Mezze

1. Ângela Pinto 22/23

1900-067 Lisboa