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Conversas à Mesa

PASTELÕES E OUTRAS COISAS DA ALSÁCIA

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p> Vincent é Laurent Schmidt, um homem para o redondo, aquele redondo suficiente para inspirar confiança na sua profissão. Ele é o dono de uma loja que reúne a mercearia fina (designação antepassada de gourmet), o Traiteur (a comida pronta, tourtes,patês en croûte), a charcutaria, um talho especializado ( poules de Bresse, por exemplo). A montra está repleta dos produtos da região, outrora envolvidos nas massas para que se conservassem mais tempo. Antigamente nem essas massas se comiam! Pato, foie, fiambre, vitela, porco, aves, queijos, com vinho ou com cerveja, as tourtes (tapadas), as tartes (destapadas) e os pâtés en croûte recheiam uma massa folhada incrível, que se deixa aquecer no forno de casa sem perder qualidades. Na Alsácia, os enchidos são fumados porque o clima é demasiado húmido e as carnes apodreceriam antes de secarem não fosse a contribuição do fumo. A minha escolha recaiu sobre a tourte de pato e foie e duas fatias de pâté en croûte de mousse de foie d'oie e de Riesling. Ao jantar, aquecemos o pastelão e acompanhámos com salada de alface icebergue (essa alface de cabeça tem pouco sabor, mas muita textura e tempo de duração, e nem precisa de ser lavada. Para sobremesa trouxe um pain d'épices com mel das florestas alsacianas. Entretanto por Colmar já tinha almoçado uma outra especialidade da região, a tarte flambée, ou flammenküche, uma base de massa de mas de pão extremamente fina, que se cozia ao memo tempo que o pão. É coberta com o queijo fresco da região (o beleskäs, que também se costuma come com o Munster), cebola e toucinho. Uma maravilha. Hoje vem cortada em cunhas, mas o preceito é em rectângulos. Tudo, claro, acompanhado com um Riesling.

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