Conversas à Mesa

O meu aniversário é em pleno Verão, eu estava no Algarve a banhos e, de repente, uma aiga com quem estava fala-me de umas pizas fantásticas que ela costumava fazer. Surgiu-me imediatamente uma vontade incontrolável de comer pizza nesse dia. Ainda para mais, cozida em forno a lenha, o que implicava alimentar uma fogueira poderosa ao longo de todo a tarde, de modo a ter cinzas à hora do jantar.

Muita gente estranhou que eu quisesse comemorar os meus anos com pizza, mas eu adoro uma de vez em quando. Este prato que os estado-unidenses transformaram em ícone italiano tem má reputação, e não é por acaso. Pizas congeladas que, por muito que se enriqueçam com coberturas, não passam de um bom exemplo da pior comida. Ou as de take away/fast food, bocadões de massa de pão cobertos de gorduras da pior qualidade.

Mas uma piza feita em casa, desde a massa até ao molho de tomate, coberta de bons ingredientes e cozida num forno a lenha é um patamar completamente diferente. A vantagem do forno a lenha é que a pizza leva dois ou três minutos a cozinhar, e podemos ir fazendo mais enquanto comemos. Mas não se preocupe, estas pizzas ficam maravilhosas no forno eléctrico ou a gás.

A massa é super-especial porque leva mel para ajudar na levedação. A receita original é de um chef canadiano chamado Ricardo (https://www.ricardocuisine.com/en/recipes/4850-pizza-dough-with-honey-). O fermento que usámos foi o granulado seco.

A escolha das coberturas é pessoal, mas é básico usar o queijo mozzarella. Se quiser dar qualidade à sua pizza, não compre mozzarella ralado, mas sim em bloco. Não sei se sabe, mas há duas qualidades deste queijo: o mozzarella para derreter é um queijo que foi mais curado que o fresco (aquele que vem em bolinhas e dentro do soro), com o objectivo de lhe retirar mais humidade. Por isso não estranhe quando comprar o queijo em bloco que este seja menos branco, quase amarelado, e muito mais seco. Para usar na pizza pode ralá-lo ou simplesmente cortá-lo em tiras finas. Esta última opção foi a nossa.

Os secos numa tigela, os líquidos no jarro medidor

A mistura de secos e líquidos.

A massa pronta para levedar.

A lenha a arder no forno a transformar-se em cinzas

A massa a levedar em duas tigelas untadas, coberta com panos da loiça húmidos.

Vamos por partes. A massa tem de ser feita um par de horas antes porque levar algum tempo a levedar. Nós duplicámos esta receita para obtermos 8 pizzas grandes (com cerca de 30 cm de diâmetro).

Massa

310 ml de água tépida

15 ml de azeite mais algum para untar a tigela

15 ml de mel

310 g de farinha de trigo, mais alguma para a bancada

4 g de fermento granulado seco

1/2 colher de chá de sal grosso

A massa levedada, com o dobro do tamanho.

Amassar na bancada enfarinhada.

Preparação

1. Numa tigela, misture a água com o azeite e o mel. Reserve.
2. Numa tigela grande misture com as mãos, ou uma colher de pau, a farinha, o fermento e o sal. Adicione o preparado da água e misture até obter uma bola. Retire da tigela e coloque a bola na bancada enfarinhada. Trabalhe a massa com as mãos durante 3 minutos.
3. Divida a massa ao meio.
4. Unte duas tigelas grandes com azeite e coloque uma bola de massa em cada uma. Cubra com um pano da loiça húmido e deixe levedar em local quente e húmido durante 1 hora, ou até a massa ter dobrado de tamanho.

Use a massa de imediato ou cubra com película plástica e guarde no frigorífico (até 12 horas. Esta massa também pode ser congelada.

Molho de tomate (muito prático porque não requer cozedura)

6 tomates-chucha bem maduros, sem a pele e as sementes (extraia todo o líquido que puder)

1 colher de sopa de concentrado de tomate (em pasta)

1 colher de sopa rasa de açúcar amarelo

1 bom fio de azeite

1 colher de chá de cebola em pó

1 colher de chá de oregãos em pó

folhas de manjericão a gosto

1 dente de alho

1 pitada de malagueta em pó (opcional)

sal

Triture tudo e reserve no frigorífico. Pode ser feito na véspera.

Coberturas...

A pizza na pá do forno. esta é polvilhada com pão ralado para a pizza deslizar bem para o forno.

E abracadabra aí vem ela 3 minutos depois toda dourada. 

Montagem

500 g de mozarela cortada em pedacinhos

Outras coberturas: presunto, anchovas, alcaparras, tomate fresco, cogumelos, queijo roquefort, presunto e enchidos

Divida a massa em 8 partes. Estenda cada parte e dê-lhe a forma de círculos com as mãos. Não é preciso que sejam perfeitos. Coloque na pá do forno, se usar o forno a lenha, sobre uma pedra de pizza ou no tabuleiro do forno, forrado com papel vegetal.

Espalhe uma parte do molho de tomate. Espalhe o queijo mozzarella em pedaços ou ralado e as restantes coberturas a gosto. Leve ao forno (se for a lenha, 3 ou 4 minutos são suficientes).