Conversas à Mesa

David de Jesus ganhou o prêmio Chef do Futuro da Academia Internacional de Gastronomia. Não podia estar mais bem entregue por toda a carreira deste chef de 35 anos mas com um longo passado de reconhecido profissional. Cada um dos países que faz parte da Academia distribui os seus próprios prêmios, e a AP (Academia Portuguesa de Gastronomia), presidida por José Bento dos Santos, não é excepção. Aqui ao lado, na Espanha, o mesmo prêmio foi ganho por David Muñoz do restaurante Diverxo, o único em Madrid com 3 estrelas Michelin. Estive no almoço comemorativo hoje no Belcanto, onde se encontravam o ministro Miguel Maduro e o presidente da Câmara de Lisboa, António Costa e o presidente da AIG, Rafael Ansón. Tive oportunidade de falar com o premiado. Aqui fica parte da conversa.

Conversas à Mesa- Antes de mais, os meus parabéns pelo prémio Chef do Futuro que recebeu hoje da Academia Internacional de Gastronomia, que teve aqui no Belcanto o seu presidente Rafael Ansón num almoço de entrega de prémios. E agora David, quais são os seus projectos?

David de Jesus - Os meus projectos actuais têm sido a abertura de várias frentes que eu e o José Avillez temos empreendido com sucesso, o ultimo é a abertura hoje quinta-feira dia 15 do Minibar, no antigo bar do São Luís. É muito gratificante esse sucesso dos nossos projectos. Sinto que a empresa está cada vez mais sólida e é aí que me revejo, apesar do trabalho ser muito. Tenho projectos de correr Portugal de Norte a Sul para pesquisar e de estudar produtos locais. Quero também conhecer melhor as cozinhas regionais portuguesas. Sou lisboeta e preciso d ir conhecer as raízes das várias cozinhas para poder trabalhá-las. Gostava de sentir as emoções ligadas à matança, à vindima, à apanha da azeitona ou da fruta, à produção dos queijos e enchidos e aprender. Falta-me tocá-las, cheirá-las.

CM- E aqui no Belcanto, seriam úteis essas viagens?

DJ - É aqui que passamos mais tempo, aqui no Belcanto, e estamos a tentar curar as condições para podermos sair à procura do produto. Para tentarmos compreender melhor e viver esses produtos. As vezes é difícil porque estamos muito ocupados e torna-se difícil. O nosso futuro depende do que fizermos por nós. Está semana fui à Lousada como membro do júri dos novos talentos da gastronomia e comi lá um cabrito assado maravilhoso. Nos gostávamos de ter os melhores produtos mas não há uma distribuição consistente. As vezes encomendamos um produto que vem muito bom a primeira vez, à segunda já não é a mesma coisa e depois deixa de existir. Há uma certa falta de interesse dos pequenos produtores em assegurarem um abastecimento consistente. A relação com os pequenos produtores deve ser cúmplice e cara a cara. Nos não temos cultura de consistência, digo isto com muita pema. Isto acontece com queijos e enchidos, que são o que de melhor temos. Quando estávamos no Tavares procuramos encomendar um cordeiro DOP. Dos seis produtores que estavam certificados ninguém se mostrou interessado em enviar 10 ou 12 por semana para Lisboa. Preferem vender à tonelada para. Espanha. A cultura do empresário da restauração também nem sempre permite esses investimento. Gostava de ter tempo para acompanhar as feiras e falar cara a cara com os produtores para poder ter um abastecimento regular.

CM-Aqui no Belcanto têm muitos clientes estrangeiros?

DJ -sim, em geral são a maioria dos nossos clientes. Há até dias em que são quase todos. Isso é consequência da boa imagem que o chef tem lá fora, até nos EUA. Ao almoço funcionamos com pratos da carta e temos o Menu Chiado que é uma boa opção.

O novo Minibar tem dramáticas cortinas de veludo vermelhas como o teatro São Luís de que já foi bar.