Conversas à Mesa

Tanto o texto como a receita dos pastéis de massa tenra são do livro SEMEAR SABOR COLHER MEMÓRIAS que fiz em co-autoria com a Justa Nobre, responsável por esta receita, enquanto o texto é escrito por mim.

São indubitavelmente uma das joias do reino da pastelada, tanto pela finura da massa como pelo recheio. Contudo, são mal amados nos livros de cozinha mais recentes, onde raramente aparecem. O que os define é o ar que lhes entra no ato da fritura, é o facto de serem enfolados como muito os caracteriza Bento da Maia na receita de Pastelinhos d’ostra em massa tenra[1], definindo-os estes pastéis como enfolados. É a presença de ar no interior que os carateriza, sendo apresentadas duas receitas de massa tenra, uma com ovos, outra sem. É uma receita de massa sem ovos que Justa Nobre adoptou desde sempre para os seus já famosos pastéis com recheio de carne.

Têm a característica forma de meia-lua ou crescente da maioria dos nossos pastéis, já referida na receita de Torta de Nata[2], de Domingos Rodrigues, no livro de 1680.

RECEITA

Massa

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de banha

400 g de farinha

1 dl de água

Recheio

750 g de carne de guisar de novilho (cachaço, por exemplo), cortada em cubos grosseiros

150 g  de cebola

2 dentes de alho

1 folha de louro

1,5 dl de azeite

1 colher de chá de colorau

1 dl de vinho branco

60 g de farinha

2 dl de leite

sal e pimenta preta de moinho

1. Para fazer a massa: numa frigideira pequena, aquecer o azeite, a manteiga e a banha.
2. Numa tigela, deitar a farinha e fazer uma cova no centro. Deitar as gorduras quentes e mexer bem com um garfo.
3. Trabalhar bem a massa com as mãos (como se estivesse a fazer massa de pão). Juntar uns pingos de água morna. Dar forma de bola à massa e envolver em película aderente. Tapar com um pano de cozinha e deixar descansar perto de uma zona quente durante 1 hora.
4. Fazer o recheio: num tacho, aquecer o azeite e refogar a cebola, o alho e o louro. Juntar a carne e deixar estufar em lume brando, temperando com sal e pimenta preta. Adicionar o colorau e deixar refogar 1 minuto. Juntar o vinho branco, mexer e tapar. Deixar cozer em lume brando até a carne ficar macia (cerca de 30 minutos). Se houver necessidade, juntar cerca de 2 dl de água quente, para a carne estar sempre imersa.
5. Retirar a carne com uma escumadeira e picar a carne, evitando que esta fique em pasta. Volte a juntar a carne ao molho que ficou no tacho.
6. Adicionar a farinha. Mexer bem e juntar o leite quente, mexendo para ligar, sempre em lume brando. Retificar o sal e a pimenta. Deixe arrefecer.
7. Estender a massa bem fina. Colocar uma colher de recheio, dobrar a massa e cortar com um copo, com um aro ou com uma carretilha, de forma a obter meias-luas.
8. Fritar em óleo a 180ºC. Escorrer em papel absorvente.

[1] p. 352

[2] A Arte de Cozinha, p. 311