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Conversas à Mesa

QUORUM INFORMAL

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Quorum é o novo restaurante do Rui Silvestre, conhecido como a mais jovem estrela Michelin portuguesa, adquirida no algarvio Bon Bon, de onde saiu para o Quorum. Está vocacionado para informalmente podermos desfrutar da comida enquanto conversamos com os amigos, sem obrigar à concentração e recolhimento habitualmente exigidas pela cozinha de autor, nem aos preços que cmeçam a ficar um pouco exagerados. É bom podermos comer bem, mas sem fazer da refeição um ashram. A ementa não vive de produtos caros mas sim das boas técnicas e da inspiração do Rui Silvestre na transformação de produtos do quotidiano, como um «coche» de bacalhau ou um «tico» de carne suína da presa. É um restaurante que poderia ser de bairro, se os portugueses já estivessem mais familiarizados com este tipo cozinha. Como ainda não é o caso, estes novos restaurantes continuam a pulular apenas no Chiado, contando com a presença de turistas, para não arriscar. Os bairros (tirando Campo de Ourique, um caso à parte, esses têm cada vez mais restaurantes do come e foge, com menus de almoço tão baratos que não permitem qualquer qualidade, mas que acabam por ser caros, tão má é a oferta). Contudo, no dia em que lá jantei, a casa estava cheia de portugueses, à excepção de uma mesa de dois estrangeiros.

 

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O já habitual sour bread com beurre noisette e pó de avelã

 

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Mexilhão, caril fresco e funcho

 

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 Ostras, pepino e alga kombu

 

 

 

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Ceviche de pescada com pérolas de tapioca

 

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Açorda de bacalhau

 

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e o rosé que muito bem o acompanhou 

 

 

 

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Ovos em espuma com cogumelos

 

 

 

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Carne de porco com amêijoas

 

 

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Tarte de limão merengada. Falta-me a foto da magnífica sobremesa de chocolate que fechou a refeição, mas estava tão apelativa que a ataquei sem me lembrar da foto...

 

 

 

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Os vinhos que companharam a refeição

 

Os produtos são portugueses e os pratos têm sabores tradicionais facilmente reconhecíveis, embora aqui ou ali complementados pela orientalidade do picante de um wasabi, do caril verde ou da alga kombu, ou a africanidade do quiabo.

Pode comer-se à carta, com o preço dos pratos principais, em pequeno número, entre os 26 e os 28 euros. Nas entradas há uma opção vegetariana e uma vegana. Para além da carta, dois menus de degustação, um de 4 pratos ou 4 viagens (46 euros mais 21 para a harmonização dos vinhos) e de 6 viagens (58 euros mais 27 para a harmonização dos vinhos). Para quem gosta de provar vinhos, vale imenso a pena pagar o extra dos vinhos uma vez que a escolha do sommlier Sérgio Antunes é excelente. Penso que designação de viagens aos pratos do menu de degustação estará relacionada com as origens familiares do chef (Índia e Moçambique), mas pareceu-me um pouco exagerada, a menos que sejam viagens na minha terra, dada a grande presença de pratos verdadeiramente tradicionais portugueses.

Gostei particularmente da açorda de bacalhau, com o sabor do peixe reforçado pelo caldo gelatinoso qb e dos pequenitos pedaços de pão crocantes.

Saúdo também a substituição do mais que visto e revisto, insuportavelmente abusado, ovo cozido a baixa temperatura pelos ovos em espuma com cogumelos e lasquitas de trufa. Só lhe faltavam os pedacinhos de bacon frito para termos um verdadeiro pequeno-almoço british. A carne de porco à alentejana em versão desconstrução (talvez mais um remake) estava preciosa, com os legumes levemente avinagrados a substituírem os picles de vinagre mais profundo, e as impecáveis batatas soufflées (a minha inveja, porque já tentei fazê-las sem grande êxito) a darem leveza. Não se querendo usar a perna, penso que a carne do cachaço seria mais saborosa e, sobretudo, teria textura mais agradável para este prato do que a da presa, um pouco esponjosa.

Gostei do menu de degustação do chef Rui Silvestre. Vou regressar para provar o prato de raia e enguia fumada da carta, que ficou no meu radar. Gostei muito do trabalho do sommelier Sérgio Antunes e da sua excelente escolha de vinhos da harmonização, especialmente do rosé Oaked com o bacalhau. O resto do pessoal de sala ainda precisa de rodagem, mas o serviço foi agradável.

A decoração é discreta, mas confortável, sendo visível que não constitui a principal preocupação dos investidores. Gostei do recanto da entrada com dois sofás e uma carpete de Arraiolos, um portuguesismo bem vindo numa época de minimalismo nórdico. Gostei da ideia do primeiro andar com uma grande mesa e um bar. Não gostei da parede verde que ocupa todo um dos laterais da sala por serem plantas de plástico. Acho que este restaurante não merece...

 

Quorum

Só abre ao jantar e fecha ao domingo

Rua do Alecrim, 30

Tel. 216040375