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Conversas à Mesa

RECEITAS DE VERÃO

 

 No Verão, apetece comer frescura que se possa partilhar com os amigos, em redor de uns copos de cerveja. Aqui ficam duas receitas que, sendo tradicionais, não perderam nenhuma frescura. são retiradas do livro SEMEAR SABOR, COLHER MEMÓRIAS (FÁTIMA MOURA, JUSTA NOBRE).

Fotos Mário Cerdeira 

CASCO DE SANTOLA COM BOÉMIA

 

Para 4 a 6 pessoas

 

1 santola com cerca de 1,5 kg

3 l de água

50 g de sal grosso

2 gemas de ovo (cruas)

2 colheres de sopa de

mostarda de Dijon

3 colheres de sopa de azeite virgem extra

3 colheres de sopa de Bohemia Trigo

1 colher de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de cebolinho picado

3 ovos cozidos, ralados

Meia malagueta sem as sementes, finamente picada

Sal e pimenta

 

 

  1. Lave bem a santola com uma escova.
  2. Num tacho grande, ferva a água com o sal e coza a santola durante 18 a 20 minutos (15 minutos por quilo).
  3. Deixe arrefecer ligeiramente e, logo que possível, separe as patas. Parta as patas e retire‑lhes a carne, tendo o cuidado de não deixar nenhum pedaço de casca.
  1. Abra o corpo da santola e deite fora a parte cinzenta, as guelras e a tripa. Retire a carne de dentro da carapaça e da junção das patas, se necessário, com a ajuda de uma pinça, e reserve‑a numa tigela. Aproveite o líquido amarelo que ficou no fundo da casca e deite‑o noutra tigela.
  2. Junte as gemas, a mostarda, o azeite, o sumo de limão e a cerveja na tigela do líquido amarelo e bata bem com as varas, até obter uma emulsão, uma espécie de maionese leve.
  3. Adicione o cebolinho picado, os ovos cozidos ralados (reservando algum para enfeitar) e a malagueta picada. Junte a carne da santola e mexa. Deite na casca e enfeite com o restante ovo cozido e com cebolinho.
  4. Sirva bem fria, sobre gelo picado e acompanhe com pão torrado e um copo de cerveja.

 

 

 

salada de bac.png

 

PUNHETA DE BACALHAU

 

José Quitério chamou‑lhe o Bacalhau Onanista. Maria de Lourdes Modesto, sempre elegante, batiza‑o em modo descritivo como Bacalhau Cru Desfiado e coloca‑o na secção da Estremadura. Não se sabe bem de onde lhe vem o designativo irreverente, talvez do facto de toda a salada ser misturada à mão. Ou talvez não. Como a salada é feita com os saborosos pedacinhos junto à espinha central, talvez seja apenas uma corruptela de espinheta, que acabou por se encaixar bem no luso gosto brejeiro. A punheta é uma salada proteica, sem quaisquer legumes, mas com temperos e ervas, que variam em funçãoo da região. No Alentejo, usam‑se as ervas que estiverem à mão, em geral coentros ou poejos, sendo costume prescindir do vinagre. Porém, sem a acidez do vinagre esta receita fica empobrecida.

 

 

Para 4 a 6 pessoas

500 g de bacalhau em postas, não demolhado

150 g de cebolas, cortadas em rodelas finas

1 dente de alho picado, ou a gosto

1,5 dl de azeite

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco

Salsa picada

Pimenta de moinho

Raminhos de salsa e azeitonas verdes, para enfeitar (opcional)

 

  1. Retire a pele e as espinhas ao bacalhau não demolhado. Desfie‑o para uma tigela com água fria e lave o bacalhau, espremendo‑o, para lhe retirar o sal. Repita esta operação mais duas ou três vezes, até ficar com o sal desejado (prove‑o.)
  2. Depois de bem escorrido e espremido, deite o bacalhau numa taça, junte a cebola em rodelas, o alho, a salsa, o azeite, o vinagre e um pouco de salsa picada. Tempere com a pimenta de moinho e enfeite com as azeitonas e raminhos de salsa.

 

 

 

 

 

 

 

 

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