RIBATEJO NO TIVOLI COM RODRIGO CASTELO
Está a decorrer até ao dia 26 de Setembro no restaurante Terraço do Tivoli a quinta etapa do Portugal de Norte a Sul, por conta do Ribatejo. Este evento é mais uma vez organizado por mim.
Promover as cozinhas regionais, faz para mim todo o sentido porque é nas regiões que a cozinha é um verdadeiro e espontâneo acto cultural, porque é nas regiões que ela se relaciona com os produtos locais e com os hábitos dos povos que nelas habitam. Na minha opinião, faz sentido falar em cozinha regional versus cozinha nacional, versus terroirs. E faz sentido quando se traz uma cozinha regional trazer o resto da história, desde os produtores, até às danças, aos objectos de culto e por aí adiante, porque a cozinha é apenas uma parte dela. Trazer as cozinhas regionais à grande cidade é, no fundo, voltar a pôr em cena a velha tensão entre o campo e a cidade.
A inauguração do evento teve a presença do Grupo Académico de Danças Ribatejanas, de Santarém, capitaneado por Ludgero Mendes, que nos contou histórias muito interessantes sobre a região.
O momento do fandango, talvez a minha dança favorita, que aprendi ser originário da Galiza.
Temos cozinhas regionais muito ricas e diversas, mas há duas regiões que há muito vêm sendo menorizadas, muitas vezes por motivos alheios ao valor da própria cozinha. São elas as Beiras e o Ribatejo. Eu devo confessar um fraquinho pelo Ribatejo. Tenho uma admiração especial por mulheres minhotas e homens ribatejanos. Um ribatejano de bota de salto de prateleira e suíças é de cair para o lado. Um ribatejano que cozinha como o nosso convidado ribatejano, o Rodrigo Castelo, é de cair para o lado.
Torricado de bacalhau, perninhas de codorniz com amêndoa e sopa de peixe do rio
Os imperdíveis croquetes de rabo de toiro
Tártaro de peixe e marisco do rio com crocante de camarinha
O Ribatejo inclui no seu nome o de um rio, o Tejo, que é a estrada geográfica que nesta região delineia culturas, nomeadamente as gastronômicas, e espalha riqueza. O rio é a borda-d’água, para um lado a charneca, para outro o bairro. Através do seu movimento de avanço e recuo, as cheias, o rio condiciona as riquezas da lezíria, como o gado, bovino e equino, o arroz e os cereais, do bairro, com as vinhas do Cartaxo e os olivais.
A maneira como os ribatejanos tratam o peixe do rio é notável, provavelmente por influência dos avieiros, homens e mulheres que vinham da região costeira de Vieira de Leiria, da foz Liz, para trabalhar nas lezírias. A mestria no preparo do peixe do rio é uma característica muito visível na cozinha do Rodrigo Castelo, o cozinheiro escalabitano responsável por representar o Ribatejo.
O Rodrigo é natural de Santarém e a sua formação foi em engenharia de produção animal. O facto de ser aficcionado e ter sido forcado levou-o a cozinhar nas tertúlias, onde ganhou a mão petisqueira e o domínio das tradições. Abriu há dois anos a Taberna Ó Balcão, em Santarém, e está ainda à frente de uma banca no mercado de Algés, o Peixe Ó Balcão. Rodrigo Castelo, com a sua cozinha de sabores, é atualmente um dos meus cozinheiros favoritos.
Durante os próximos dias, Rodrigo vai estar no Terraço do Tivoli a mimosear-nos com a sua característica cozinha baseada numa abordagem pessoal das tradições do Ribatejo. Ele é mestre a trabalhar os peixes e o marisco do rio, aos quais incute milagrosamente sabores marinhos. Para o provar estão pratos como a sopa de peixes do rio com ovas, o tártaro de peixe e marisco do rio e os filetes de fataça com arroz de berbigão do rio.
Filetes de fataça com arroz de berbigão do rio
Lombeta de touro, um corte pouco usado desta carne
Gelado de melão com molho de pimento
A título de exemplo deixo-vos aqui uma análise de um dos pratos que mais gostei, o tártaro, pelo sabor e também pela maneira como Rodrigo conseguiu incorporar três elementos tradicionais da borda-d’água de uma forma original.
A base é uma mistura de dois peixes do rio, o lúcio-perca e a fataça. A estes juntam-se os lagostins do rio e a camarinha, incorporada num delicioso crocante. É um prato a não perder.
Em relação ao toiro bravo, não deixem de comer os croquetes de rabo de toiro do couvert.
Rodrigo trabalha muito bem a carne de touro, à qual empresta formato moderno sem desvirtuar. Tem um cuidado extremo com a escolha de produtos e fornecedores e uma paixão por estar metido na cozinha, em permanente processo criativo, ou em falatório com as gentes, investigando tradições.
De sobremesas, o refrescante gelado de melão com molho de pimento em cestinha crocante, a celeste em tarte e o arrepiado com coulis de frutos silvestres.
A completar a ementa, vinhos da Adega Cooperativa do Cartaxo, harmonizados com os diversos pratos.
Não percam o Rodrigo Castelo no Tivoli. Para quem não conhece, é uma surpresa emocionante.
Para mais informação sobre o Rodrigo Castelo, ver também no blog
e
Para quem tiver curiosidade de econhecer a camarinha ver aqui (onde fui buscar esta foto):
http://brancopesca.blogspot.pt/2012/05/camarinha-uma-isca-extraordinaria.html
