Saltar para: Post [1], Comentar [2], Pesquisa e Arquivos [3]

Conversas à Mesa

RIBATEJO NO TIVOLI COM RODRIGO CASTELO

097-1064.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Está a decorrer até ao dia 26 de Setembro no restaurante Terraço do Tivoli a quinta etapa do Portugal de Norte a Sul, por conta do Ribatejo. Este evento é mais uma vez organizado por mim. 

Promover as cozinhas regionais, faz para mim todo o sentido porque é nas regiões que a cozinha é um verdadeiro e espontâneo acto cultural, porque é nas regiões que ela se relaciona com os produtos locais e com os hábitos dos povos que nelas habitam. Na minha opinião, faz sentido falar em cozinha regional versus cozinha nacional, versus terroirs. E faz sentido quando se traz uma cozinha regional trazer o resto da história, desde os produtores, até às danças, aos objectos de culto e por aí adiante, porque a cozinha é apenas uma parte dela. Trazer as cozinhas regionais à grande cidade é, no fundo, voltar a pôr em cena a velha tensão entre o campo e a cidade.

 

190-1064.jpg

 

A inauguração do evento teve a presença do Grupo Académico de Danças Ribatejanas, de Santarém, capitaneado por Ludgero Mendes, que nos contou histórias muito interessantes sobre a região.

 

177-1064.jpg

 

O momento do fandango, talvez a minha dança favorita, que aprendi ser originário da Galiza. 

 

Temos cozinhas regionais muito ricas e diversas, mas há duas regiões que há muito vêm sendo menorizadas, muitas vezes por motivos alheios ao valor da própria cozinha. São elas as Beiras e o Ribatejo. Eu devo confessar um fraquinho pelo Ribatejo. Tenho uma admiração especial por mulheres minhotas e homens ribatejanos. Um ribatejano de bota de salto de prateleira e suíças é de cair para o lado. Um ribatejano que cozinha como o nosso convidado ribatejano, o Rodrigo Castelo, é de cair para o lado.

 

 

 

 

 

107-1064.jpg

 

Torricado de bacalhau, perninhas de codorniz com amêndoa e sopa de peixe do rio

 

 

115-1064.jpg

 

 

 

112-1064.jpg

 

Os imperdíveis croquetes de rabo de toiro 

 

 

 

 

120-1064.jpg

Tártaro de peixe e marisco do rio com crocante de camarinha

 

 

O Ribatejo inclui no seu nome o de um rio, o Tejo, que é a estrada geográfica que nesta região delineia culturas, nomeadamente as gastronômicas, e espalha riqueza. O rio é a borda-d’água, para um lado a charneca, para outro o bairro. Através do seu movimento de avanço e recuo, as cheias, o rio condiciona as riquezas da lezíria, como o gado, bovino e equino, o arroz e os cereais, do bairro, com as vinhas do Cartaxo e os olivais.

A maneira como os ribatejanos tratam o peixe do rio é notável, provavelmente por influência dos avieiros, homens e mulheres que vinham da região costeira de Vieira de Leiria, da foz Liz, para trabalhar nas lezírias. A mestria no preparo do peixe do rio é uma característica muito visível na cozinha do Rodrigo Castelo, o cozinheiro escalabitano responsável por representar o Ribatejo.

O Rodrigo é natural de Santarém e a sua formação foi em engenharia de produção animal. O facto de ser aficcionado e ter sido forcado levou-o a cozinhar nas tertúlias, onde ganhou a mão petisqueira e o domínio das tradições. Abriu há dois anos a Taberna Ó Balcão, em Santarém, e está ainda à frente de uma banca no mercado de Algés, o Peixe Ó Balcão. Rodrigo Castelo, com a sua cozinha de sabores, é atualmente um dos meus cozinheiros favoritos.

Durante os próximos dias, Rodrigo vai estar no Terraço do Tivoli a mimosear-nos com a sua característica cozinha baseada numa abordagem pessoal das tradições do Ribatejo. Ele é mestre a trabalhar os peixes e o marisco do rio, aos quais incute milagrosamente sabores marinhos. Para o provar estão pratos como a sopa de peixes do rio com ovas, o tártaro de peixe e marisco do rio e os filetes de fataça com arroz de berbigão do rio.

 

101-1064.jpg

Filetes de fataça com arroz de berbigão do rio

 

 

 

110-1064.jpg

Lombeta de touro, um corte pouco usado desta carne

 

 

124-1064.jpg

Gelado de melão com molho de pimento

 

 

A título de exemplo deixo-vos aqui uma análise de um dos pratos que mais gostei, o tártaro, pelo sabor e também pela maneira como Rodrigo conseguiu incorporar três elementos tradicionais da borda-d’água de uma forma original.

A base é uma mistura de dois peixes do rio, o lúcio-perca e a fataça. A estes juntam-se os lagostins do rio e a camarinha, incorporada num delicioso crocante. É um prato a não perder.

Em relação ao toiro bravo, não deixem de comer os croquetes de rabo de toiro do couvert.

Rodrigo trabalha muito bem a carne de touro, à qual empresta formato moderno sem desvirtuar. Tem um cuidado extremo com a escolha de produtos e fornecedores e uma paixão por estar metido na cozinha, em permanente processo criativo, ou em falatório com as gentes, investigando tradições.

De sobremesas, o refrescante gelado de melão com molho de pimento em cestinha crocante, a celeste em tarte e o arrepiado com coulis de frutos silvestres.

A completar a ementa, vinhos da Adega Cooperativa do Cartaxo, harmonizados com os diversos pratos.

Não percam o Rodrigo Castelo no Tivoli. Para quem não conhece, é uma surpresa emocionante. 

Para mais informação sobre o Rodrigo Castelo, ver também no blog

Taberna Ó Balcão

e

Peixe Ó Balcão

 

 

Para quem tiver curiosidade de econhecer a camarinha ver aqui (onde fui buscar esta foto):

http://brancopesca.blogspot.pt/2012/05/camarinha-uma-isca-extraordinaria.html

 

camarinha.jpg

 

 

 

 

Comentar:

CorretorMais

Se preenchido, o e-mail é usado apenas para notificação de respostas.