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Conversas à Mesa

RISSÓIS DE PEIXE COM ARROZ DE TOMATE

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Trata-se de um prato que faz parte da última carta do actual Flores do Bairro que terá de fechar temporariamente no fim do ano, para reabrir em toda a sua glória no alto do novo edifício do Hotel Bairro Alto, já em construção avançada ao lado do actual. Só a nova cozinha representa um investimento de centenas de milhares de euros, será à vista e terá direito a muitas modernidades. Porém, na velha cozinha, já Bruno Rocha, que a chefia há um par de anos, faz as nossas delícias, por exemplo com estes Rissóis de peixe com arroz de tomate. Afinal parece que é possível.

 

 

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Possível levar certos pratos da cozinha portuguesa caseira ou regional à perfeição. Da utilização dos melhores produtos, aos quais se juntam as técnicas modernas e o sério trabalho de investigação do Bruno Rocha, resulta um prato que não desconstrói e não trai, mas aperfeiçoa. Enfim, aquilo que faltava fazer à cozinha regional portuguesa. Aquilo que deve ser feito à cozinha regional portuguesa.

Senão vejamos. Quando o prato chegou à mesa, comecei logo pelo arroz de tomate, trazido num tachinho de cobre. A sensação que tive foi que o arroz era cremoso no interior e no exterior. Era malandro, mas não era um ganda malandro, como aqueles arrozes abastardados a escorrerem uma aguadilha excessiva para a cozedura do arroz. O sabor era fresco, o grau de cozedura dos grãos de carolino perfeito. Quinze minutos depois, voltei a provar o arroz. Não tinha secado, mantinha-se com o mesmo grau de cremosidade. Essa tal cremosidade que eu senti no exterior do arroz tem uma razão, que não é nenhum segredo, porque o chef não tem segredos. Ele explicou-me que se trata de um ingrediente, mas não vou contar-lhes qual é, quero que tenham a surpresa intacta. Confesso que ia ao Flores do Bairro só para comer um tacho daquele arroz, e não precisava de mais nada.

Mas vieram também os rissóis de peixe. Tão típicos de Lisboa. O recheio bem compactado de peixe, com algumas das partes mais escuras dele, como era costume, porque são um prato de aproveitamento de sobras. Bruno Rocha fá-los com a carne que cata nas grandes cabeças de corvina assadas no forno. Desta forma o peixe ganha em sabor e prescinde do indesejável refogamento. O creme só serve mesmo para ligar o peixe e não para encher a cavidade. Tem o típico sabor da salsa e um travo a limão. Por fora, a massa tem a espessura certa, que se faz notar mas sem se impor ao recheio. O pão ralado é panko. Aqui fiquei na dúvida. Gostava de os provar com pão ralado normal, para ver a diferença. Pareceu-me o panko um bocadinho vaidoso.

 

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A língua, tão arredada anda dos nossos restaurantes e que magnífica textura tem. Aqui, cozinhada tipo écarlate: uma salmoura e depois uma cozedura no vácuo. o resultado é uma textura pouco fibrosa e muito agradável. acompanha com sabores que espevitam a língua (a nossa e a da vaca, maionese de wasabi e ananás dos Açores).

 

 

 

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O lombo de borrego com cenoura algarvia. os acompanhamentos do borrego lembraram-me um cozinhado muito comum nas casas burguesas: lagarto de vaca estufado em cebola e cenoura, sendo o resultado final um molho grosso.

 

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O Carcavelos acompanhou muito bem o bolo de limão e lima, numa harmonia de sabores ácidos  recuperarem os antigos bolos de laranja e de limão com uma cobertura de açúcar de confeiteiro e sumo do citrino. Estava tão apelativa que me esqueci de tirar a fotografia à sobremesa....

 

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Para terminar, a acidez do maracujá complementada pela cremosidade do chocolate branco.

 

 

 

Digo-vos apenas para terminar que o resto da refeição, para a qual fui convidada, foi toda baseada em Lisboa e toda ela muito boa. Uma chamada de atenção para o excepcional tratamento do tremoço do couvert, que resultou de um estudo profundo que Bruno Rocha tem vindo a fazer sobre esta leguminosa. No fim de Junho, haverá um jantar do Endógenos dedicado ao tremoço, inteiramente confeccionado por Bruno Rocha. Estou muito curiosa porque tenho a certeza que será genial.

 

 

 

 

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