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Conversas à Mesa

SAL, ALHO & ETC.

 

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Quando se trata de boa carne de porco de raça alentejana, o alho pode ser dispensável e o Etc só interessa como acompanhamento. O Sal, Alho & Etc. é um restaurante de Portalegre que partilha esta idea.

A sala é pequena, abrigando cerca de pouco mais de uma vintena de pessoas. A cozinha é visível quando se passa no corredor, todo ele guarnecido de garrafas de vinho que formam uma bela garrafeira. Como ia a um Capítulo da Confraria da Cerveja, o 21º, bebemos cerveja.

 A escolha recaiu sobre carne de porco grelhada. Um prato com lombinho e migas de espargos, e um outro tipo grelhada mista, com secretos, plumas e lagartinhos, acompanhada com batata frita e molho de coentros. Os acompanhamentos dos pratos não são intercambiáveis. As carnes eram todas de excelente qualidade e sabor, servidas de forma visualmente apelativa (vide uma  marmita onde é servida a açorda). Muitas vezes menos é mais e esta simplicidade é louvável.

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Todo o espaço do restaurante está cuidado, como é visível nas toalhinhas de mãos da casa de banho, que estão na foto. A sala tinha apenas um empregado de mesa, mas que conseguia dar conta do recado, embora sem tempo para grandes simpatias.

 

 

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Após estes elogios à comida, gostava de falar sobre o eterno problema da nomenclatura do porco. A tentação de chamar porco preto ao porco de raça alentejana é constante, e pode não ser tão inocente como parece. Porco preto não significa rigorosamente nada, o que favorece a confusão. Além disso, nem todos os porcos ibéricos são pretos, podem ser castanhos ou até de outras cores.  Um talho, um produtor de enchidos ou um restaurante podem estar a vender o que quer que seja com sob o nome porco preto. Já a designação Pata Negra é aplicada aos presuntos,e não aos porcos, estando regulamentado que um presunto pata negra tem de provir de um porco 100% de raça ibérica, alimentado ao ar livre com bolota até atingir determinado peso. Esta designação é tão cobiçada no reino da presuntaria que houve casos de produtores a pintarem a pata dos seus porcos não ibéricos…

O porco de raça alentejana faz parte de um dos grande troncos suínos, o porco ibérico, sendo parecido com os seus irmãos espanhóis. Em Espanha, chamam-lhe apenas porco ibérico, mas quando nós queremos valorizar o porco português, devemos designá-lo por porco de raça alentejana.

A ementa do Sal & Alho é bastante confusa nos termos usados para designar o porco: porco pata negra (designação aplicável apenas ao presunto), porco preto alentejano ou simplesmente porco preto (designações sem qualquer significado, sendo a única correta “porco de raça alentejana”). No final, o cliente não sabe o que está a comer, nunca tem a certeza de estar a comer o tal porco de raça alentejana, puro a 100% e alimentado ao ar livre a bolota. Como disse acima, esta falta de rigor pode interessar porque engana um cliente que não sabe bem qual a designação correcta e ao qual pode estar a ser dado um porco branco.

Penso que seria de todo o interesse que os produtores, restauradores e consumidores chamassem os porcos pelos nomes. Preto é cor, não é raça. Valorizem o que é nosso.

Para terminar, e depois da disssertação sobre a nomenclatura porcina, volto a afirmar que no Sal, Alho & Etc. o porco é bem tratado, sem floreados de forma a deixar bruilhar o produto, o que é extremamente louvável.

Essencial, é reservar mesa, dada a exiguidade de lugares.

 

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Sal, Alho & Etc.

Av. Pio XII 7, 7300-073 Portalegre

Telefone: 245 031 364 

Fecha ao domingo à noite e à segunda feira todo o dia.

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