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Conversas à Mesa

SÃO OS OSSOS DO OFÍCIO

 

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Mas não os do Santo Ofício, que aqui não há garrote, nem berço de Judas nem roda. O que existe neste restaurante baptizado de Ofício é, pelo contrário, a defesa intransigente dos ossos e da respectiva carne que lhe está agarrada. Não falamos apenas de nos convidarem a pegar num osso à mão para o roer, num gesto que nos nos transporta para a caverna, onde já arde o fogo que recentemente domesticámos. Não é apenas isso, o importante é que na cozinha do Ofício os ossos só se desagarram da carne no nosso prato porque são eles que lhes dão a estrutura e que ainda contribuem com saborosos benefícios ao longo da sua confecção. O seu colagénio enriquece qualquer molho e, como é uma proteína, ainda ganha o bónus do sabor das reacções de Maillard se for sujeito a temperaturas elevadas. Por outro lado, o facto de o osso ser um mau condutor de calor permite que a proteína em seu redor se mantenha mais suculenta e aguente cozeduras muito lentas. E todas as carnes que provei podiam cortar-se à colher...

O chef de cozinha é João Dias, que, no Tavares, trabalhou com Aimé Barroyer, por sua vez chef consultor do grupo do Ofício.

Tal como são a estrutura da carne e do peixe, caso que se chamam espinhas, também o são da ementa do Ofício, onde a sua presença constante nos remete para a importância de honrar um animal aproveitando todas as suas partes.

Os dois chefs elaboraram a ementa usando vários meios de nos cativar, todos eles em torno dos sabores, essências lentamente extraídas da carne, do peixe ou dos legumes. Nenhum dos produtos foi escolhido pelos seus títulos de nobreza e, apesar de algumas referências à cozinha familiar, a ementa do Ofício estabelece uma relação de lealdade para com as comidas verdadeiras, mas não fica limitada pelas receitas tradicionais. A legitimação fica sempre do lado sabor.

Ao Ribatejo, vai buscar a sopa da pedra de Almeirim, toda confeccionada com ingredientes locais, e os maravilhosos torricados. Experimentei o de bacalhau e o de codorniz assada e abafada e escabeche, tendo ficado apaixonada por este último (acho que não vou conseguir lá voltar sem começar por ele ou, quem sabe, comê-lo à sobremesa).

As carnes que experimentei em duas refeições eram da aba e do chambão. O bacalhau da açorda não era posta alta, mas a que é costume encontrar-se nas casas onde excele esse prato tão alentejano.

A lista, extensa, ainda tem uma grande quantidade de pratos para eu experimentar, mas com esta tentação de repetir os preferidos, acho que vou tentar inscrever-me em regime de comensal, como se fazia antigamente nos restaurantes.

 

 

 

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Caralhotas, broa de milho, azeitonas britadas, manteiga do Pico, manteiga achouriçada e tremoços: a broa cortada em fatias finas e torrada recebeu a manteiga do Pico e marchou, para atapetar o estômago

 

 

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Codorniz assada e abafada de escabeche: uma entrada que eu não me importava de comer à sobremesa.

 

 

 

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Tomate de cortar à mão, ovinhos em alheira, Barriga de porco de coentrada a pingar

 

 

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Barriga de porco de coentrada a pingar: a carne a desfazer-se em camadas de sabores e de texturas, inequivocamente nossos

 

 

 

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Tomate de cortar à mão, ovinhos em alheira: o tomate é cortado na hora e na mão, à dona de casa, para recriar a frescura do sabor e a irreverência dos diferentes tamanhos e formas. E para nos dar a sensação da comida de uma mãe arquetípica.

 

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Bacalhau «ossado», nossa açorda e seu ofício: recebendo todos os elementos do prato em separado, o comensal pode reuni-los a gosto, fazendo o ofício também seu. O caldo de bacalhau que vem na cafeteirinha merece ser um prato por si só. 

 

 

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Aba curta a desfazer, verde tinto e ramo de cheiros: a carne separa-se do osso e desfaz-se na boca cheia de sabores. Não sei o que escolher entre os dois acompanhamentos, o arroz de morcela, intensissimo, e o puré, cheio de suavidade e com a recordação maternal da noz-moscada, e não me resta outra opção senão alterná-los.

 

 

 

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Chambão, o osso maior, de comer à colher: uma peça que dá para vários neandertais. a carne corta-se à colher e é um verdadeiro festim cozinhado durante mais de 9 horas.  

 

 

 

 

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Chocolate e ginginha do Rossio:  a mousse é fina, para mim foi com a ginginha no finzinho.

 

 

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Torta de laranja da minh'avó: sendo que a avó é a do chef João Dias. com a cremosidade e o sabor a laranja desejados e sobretudo uma entidade por si só, sem necessidade de quenelles de gelado ou de merengues de violeta.

 

 

 

Ofício Rua nova da Trindade 11

Tel: 910456440

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