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Conversas à Mesa

VIAGEM PELAS ILHAS COM HANS NEUNER

 

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O nome do restaurante, Ocean, remete para esse Mar-profundo que nos portugueses tornámos Mar-Caminho, ligando terra firme com terra firme. Foi sob a égide inspirada do Infante D. Henrique que o Mar-Oceano se converteu numa imensa estrada líquida. É esse caminho que percorre a nau do Ocean, com Hans Neuner ao leme, aportando em diversas ilhas que são ou já foram portuguesas, e onde o chef esteve recentemente em trabalhos de pesquisa. Na viagem, a nau recolhe produtos, hábitos e pratos locais. Neuner tem a arte de pegar em pratos como a Alcatra Terceirense que refresca sem aligeirar, sem por isso lhes retirar sabor ou intensidade. Produtos como os bivalves algarvios ou o cacau santomense servem de base a pratos criativos mas muito «naturais», sem que se sobreponham técnicas desvirtuantes. O jogo está mais em procurar diferentes texturas e confecções ou combinações menos habituais. Uma refeição memorável.

Serviço sem falhas, profissional e afável, mas informal, sempre em bom ritmo e em função do cliente. Não sei se gostei das coberturas da mesa, toalhas de elástico de textura aveludada. 

A viagem começa em Lagos, porto dotado de baía segura, onde o Infante D. Henrique estabeleceu escola, reunindo os mais talentosos cartógrafos, astrónomos e pescadores que se tornaram navegadores.

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A partida é feita com toda a segurança, permitida pelos novos e inovadores instrumentos, muitos deles criados pelos Portugueses. Zarpamos com solidez, simbolizada pela âncora, e com frescura (Cavala curada e em patê, geleia de tomate e manjericão) e cheios de frescura (concha comestível encerra tártaro de atum, berbigão e amêijoas de S. Jorge, puré de coentros e cebola) e com os Açores já no prato.

 

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Recriação da alcatra da Ilha Terceira, tosta de massa sovada com tutano de wagyu curado e fumado,  rolinhos de alcatra, maionese de mostarda e picles. Na caneca, tutano de waygyu e puré de cepes em caldo da cozedura da alcatra.

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Tartelete de bacalhau curado, salada de batata, gel de laranja de silves e pérolas de ovo

 

 

 

 

 

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Pão de centeio e algas, azeitonas de manteiga (verdes: azeitona e manjericão; negras. tapenade de anchovas, azeitonas Kalamata e tinta de choco), azeite Casa Mig Mag Castelo Branco, raspa de laranja 

 

 

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Ainda nos Açores: cozido inspirado no das Furnas. Enguia grelhada e fumada com cone de daikon recheado com morcela frita e maionese de enguia fumada. Couves-de-bruxelas com caviar imperial e bolinhas de inhame crocante, a lembrar as bolhas dos gases vulcânicos das Furnas. Caldo do cozido perfumado com enxofre e refrescado com óleo de salsa. 

 

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Um peixe emblemático dos Açores: lírio em duas texturas curado em vinagre de leche de tigre e tártaro de lírio. Várias texturas de ananás de S. Miguel: mousse, sorbet e picle. Caldo de kombucha de chá preto e sumo de ananás.

 

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Uma homenagem aos sabores picantes que nós Portugueses levámos das Américas paea África: Lavagante glaceado com pasta de malagueta, crumble de wasabi, sementes de sésamo, crocantes de carabineiro, ovo de codorniz cozido e em salmoura de especiarias ( a gema é misturada com pimento e malagueta).  Molho holandês, espuma de bisque de lavagante.

 

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A versão verde do mar, o mar horta, provedor de um alimento vegetal, um conceito fantástico: Filete de linguado sob arroz de lapas do Pico, ervas aromáticas e algas da costa, crocante de queijo de São Jorge em forma de espinha e anzóis de algas. Emulsão de bivalves. 

 

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Uma lembrança de como a caça foi importante para a sobrevivência dos marinheiros, no local em que se aportava:  Peito de pato maturado (pato de Chalon, da Borgonha, umas das quatro superraças de França) e assado e terminado no sauté. O cartucho é feito de morangos silvestres e beterraba amarela, tendo como carga patê do fígado do pato fumado. o prato é servido e de golpe são despejados os chumbos no prato, ainda a deitar fumo (estão gelados): feitos de groselha negra e morangos silvestres. Escondidos no prato estão diferentes texturas de cenoura, amoras frescas e lâminas de noz negra. Jus de pato e óleo de urucum (também conhecido por achiote, planta da América do Sul, corrente no Brasil e usada pelos astecas para mimar o sangue das vítimas, muitas vezes misturado no chocolate).  No ninho, o pato é de pão e especiarias e no interior, rillette da perna do pato confitada).

 

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Duas sobremesas da autoria do chef pasteleiro Márcio Baltazar: uma charge ao queijo La vache qui rit, neste caso, a vaca que sorri ao triângulo feito com queijo da Madeira, pitanga e praline de nozes, espuma e gelado de queijo Serra da Estrela, sob nozes caramelizadas e pitangas frescas e...

 

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..o cacau (não torrado) da roça Diogo Vaz em toda a sua glória santomense: taco recheado com sorbet de coco e coberto com chocolate e, no prato, esfera grande: creme de coco coberto com mousse de chocolate; esfera média:  parfait de chocolate, 3 crocantes de coco sobre amêndoas de caroceiro, a amendoeira da praia. 

 

Mignardises

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Queijada D. Amélia (Açores), criada em homenagem à rainha aquando da sua visita ao arquipélago.

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Goma de laranja sanguínea, nota dos citrinos tão necessários ao tratamento do escorbuto a bordo das naus.

 

 

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Banana da Madeira, onde tantas variedades tropicais trazidas de outras colónias foram ensaiadas: banana bebeda cozinhada no vinho da madeira.

 

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O dobrão feito de praliné de amendoim. 

 

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O melhor descafeinado que já tomei, obtido pelo método lavado.

 

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Talheres de peixe, sendo a faca substituída pela espátula/colher, certa para aproveitar o molho, da marca italiana Sambonet. 

 

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Lindíssimos talheres de carne com um apoio muito criativo. 

 

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