VISTA E MUITO MAIS

Foi a minha ansiada primeira visita ao Vista, o restaurante uni-estrelado pela Michelin, sito em plena Praia da Rocha. Neste post vou falar-vos do almoço que lá fiz, no próximo da história do palacete que hoje está embebido numa vila que cresceu mal, como tantas outras no Algarve.

Almocei na proa do terraço, um verdadeiro paraíso azul e branco alcandorado sobre ao vasto areal e enquadrado pelo belíssimo Atlântico a perder de vista. Virada para o mar, consigo esquecer o peso do cimento que se encontra por trás deste maravilhoso chalet de vilegiatura construído no princípio do século XX.

A carta consta de três tipos de ementas de degustação: uma de oito pratos, outra de cinco, retirados da primeira, e uma sazonal, à base de legumes. A minha escolha recaiu sobre a de maior extensão, a fim de poder ficar com uma visão mais abrangente da cozinha de João Oliveira, um jovem chef com pouco mais de 30 anos, mas que já conta no currículo com várias estadias longas em restaurantes de renome, como o Yeatman.

A refeição foi extremamente agradável, e o serviço muito simpático.

A linha geral da refeição é a simplicidade e a pureza essencial dos sabores, por trás dos quais existem complexas técnicas modernas ou clássicas. Os nomes dos pratos constituídos por apenas três elementos preponderantes remetem para essa depuração e ausência do ruído. No entanto, João Oliveira parece, de vez em quando, fugir um pouco desta linha e regressar a que foi moda há uns anos atrás, com riscos e bolinhas e muitos sabores, como é o caso do salmonete (a substituir a azevia, a quem assentariam melhor algumas das guarnições). No entanto, pessoalmente preferi os pratos cuja riqueza é introduzida pela declinação de um dos elementos em várias texturas e técnicas e não pela existência de muitos ingredientes. Neste conceito integram-se as extraordinárias entradas frias de tomate-cereja (quatro tomates-cereja infusionados com diversos sabores - ponzu, yuzu, ras-el-hanoult e gengibre - e regados com a água do tomate, e a cavala com coentros, estes em granita bem gelada a elevar radicalmente a nossa percepção do prato. Muito bem, a asa de raia com cogumelos, salsa frita e molho de anchovas, sobretudo pela textura do peixe.

Amuse bouche: Ameijoas com aipo e gengibre, Folha com sardinha e pó de tomate, Tartelete com tártaro de cavala e dashi (este último o meu favorito).

Cavala, espargos brancos e coentros

Tomates-cereja

Gamba violeta de Tavira, caldo das cabeças do camarão e berbigão, molho das cabeças e algas.

Lagostim com molho de champagne e caviar Imperial

Salmonete com alho negro, ostra e lula

Asa de raia com molho de alcaparras e biqueirão

Pão Biológico | Azeite D.P.C. | Manteiga fumada

Ovo Biológico com Tubérculos (veio em substituição da carne para a pessoa que me acompanhou e que é alérgica a vaca)

Novilho Alentejano | Espinafres e molho de Vinho da Madeira

A maioria dos produtos usados na ementa são portugueses, mas sem a tentação totalitária de só apresentar matrizes lusas. Há uma grande predominância do nosso mar, outra coisa não seria desejável dado o local, e dos nossos produtos, mas sem fundamentalismo. São bem-vindos os apontamentos do luxo clássico, como o lagostim com molho de champanhe e caviar, ou alguns toques orientais, como o dashi.

Por outro lado, a degustação está conceptualmente bem construída em modo crescendo. Houve duas repetições, seguidas, que me pareceram destituídas de sentido: a gamba violeta de Tavira e o lagostim, e os cogumelos do novilho e da raia. As porções estão muito bem calculadas e equilibradas. A compensar a ausência habitual no fine dining de hidratos de carbono, chegou entre os pratos de peixe e o de carne um magnífico pão de massa-mãe, três variedades de azeite DPC (do proprietário, o advogado Daniel Proença de Carvalho) em pipetas, e uma manteiga fumada em pinho. Acho que nunca tinha comido uma manteiga que me soubesse tão bem, moldada numa lindíssima forma de pinha e servida sob uma pequena campânula que, ao ser retirada, deixava escapar os aromas a pinheiro.

Além do maravilhoso espaço do terraço, sobre a praia da Rocha, da qualidade e diversidade das presentações dos pratos e das loiças, o final da refeição, com duas sobremesas inesquecíveis, contribuíram para a minha felicidade. A primeira foi uma verdadeira celebração da laranja do Algarve, combinada com iogurte, em flan, compota e pão-de-ló, com a graça de apanharmos uma delas de uma pequena laranjeira que vem à mesa num vaso. A segunda, uma verdadeira obra de arte, e também uma homenagem ao Algarve, com a amêndoa e o mel declinados em gelatina e num fondant em que à amêndoa torrada se acrescentaram o doce de leite e o pólen. Esteticamente preciosas e de um notável equilíbrio de sabores apontavam para a existência de um chef pasteleiro de grande qualidade. Não foi, pois, surpresa minha quando soube que era o Carlos Fernandes, que já conhecia do Loco. É sempre bom quando os restauradores investem num bom chef pasteleiro.

Uma grande parceria: João Oliveira e Carlos Fernandes, resultando numa refeição que ficou na minha memória como muito boa, a suscitar-me arrependimento de não ter ido antes ao Vista. Doravante ficará como obrigatória no meu roteiro algarvio.

O menu de degustação VISTA custa 160€ por pessoa.

As laranjas do Algarve

Mel da Serra de Monchique | Amêndoa

Mignardises: a melhor desconstrução que já comi do pastel de nata, bombons com hortelã-pimenta e madalenas (estaladiças por fora, macias por dentro, como compete)