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Conversas à Mesa

VOTOS PARA 2015

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2014 foi mais um ano de desafios para a restauração, mas chegámos ao fim com muito bons resultados. Mais estrelas Michelin, muitos restaurantes a abrirem e novas tendências. Os meus parabéns aos cozinheiros portugueses, ou a trabalharem no nosso país, pelo bom trabalho que desenvolveram em 2014, sobretudo no que toca à recuperação dos produtos nacionais. Aqui fica a minha homenagem a Aimé Barroyer, que deu início a todo esse processo, hoje continuado por muitos dos que passaram pelas suas brigadas.

Para o novo ano de 2015, os meus votos de muitos restaurantes com boa cozinha e bom serviço e muitos cozinheiros a pensarem pela sua cabeça e a utilizarem tudo o que temos de bom. Aqui deixo os meus 5 votos mais ardentes para o próximo ano em termos restaurativos.

 

  • Façam a conversão dos petiscos. O início ano de 2014 ainda viu a febre dos petiscos. Tirando honrosas excepções, os inúmeros restaurantes e tascas especializados na petisqueira pareciam ter uma lista obrigatória comum onde impera a ubiquidade dos ovos mexidos com farinheira, das cascas de batata com maionese de alho e a nuestra hermanice dos pimentos padrón. As doses diminuiram cada vez mais, mas, em compensação, os preços escalaram. O meu voto para 2015 é que, pelo abençoado princípio da selecção natural, apenas fiquem os restaurantes de petiscos com cartas originais e preocupados com a criatividade e a tradição. Lembrem-se de que os nossos petiscos são diferentes das tapas e conservem essa especificidade.
  • Não invoquem o santo nome do chef em vão. Sempre achei que a palavra chef não era um título, aplicando-se ao líder de uma brigada e destinando-se apenas a consumo interno. Definidas por Escoffier, as brigadas clássicas organizava-se em redor de uma forte hierarquia, quase militar, comandada por diversos sous-chefs e pelo chef, uma espécie de general. Hoje, e por influência estado-unidense, das redes sociais e do correio electrónico, pusemos de lado os títulos académicos, os doutores e os engenheiros, e o tratamento informalizou-se. Na cozinha, deu-se o fenómeno inverso, e também muito por influência estado-unidense. Qualquer cozinheiro, tenha ou não o curso profissional, desde que trabalhe numa cozinha, passou a receber o título de chef ou chefe. Não há cozinheiro que não seja tratado na TV, no restaurante, ao telefone ou na rua por chef. Tem ronco, tem carga mediática. Às tantas até se torna uma espécie de primeiro nome. Hoje ouvi num programa de TV referirem-se a uma concorrente de um concurso como «chef blogger». Ainda não percebi a razão do uso de «chef» fora do ambiente de trabalho de uma brigada, ou numa situação em que seja necessário classificar alguém como chefe de uma brigada de cozinha e não como cozinheiro. Curiosamente ninguém trata os grandes cozinheiros por chef, mas sim pelo nome: Ferran Adriá é Ferran Adriá, Alain Ducasse é Alain Ducasse, Alex Atala é Alex Atala. Esta prática tem sido comum no que respeita aos cozinheiros dos restaurantes de cozinha regional, embora já comece m a surgir insidiosas excepções. Mas também já surgem excepções do outro lado: Leonel Pereira veio recentemente a público dizer que, fora da cozinha, quer ser apenas cozinheiro. Abençoado.
  • Sirvam os clientes. Serviço quer dizer servir, e servir não é degradante. Pelo contrário, servir é uma missão, um privilégio. O que pode ser degradante é «servir-se» do que não é seu. Um mau serviço é capaz de destruir um restaurante, ainda que este tenha uma boa cozinha. Está na altura de acabar com as velhas lutas entre queima-cebolas (cozinha) e gamelas (mesa), rivalidade ainda acesa em meados dos anos 90, quando fiz o curso profissional de cozinha na Escola do Estoril, e de se trabalhar em conjunto para o bem comum. Nos restaurantes em que os pratos são explicados à mesa, é absolutamente necessário que o empregado que os traz saiba perfeitamente o que está a trazer e a dizer. Uma cantilena descuidada pode aniquilar a tal «emoção» que o cozinheiro quis transmitir com aquele prato. Uma das coisas que mais me desgosta num serviço é um empregado que anda a correr de um lado para o outro, a suar em bica. Ou o que finge não ouvir quando o chamamos, ou o que atira com os pratos como se estivessem a queimar-lhe as mãos. E os que dizem «boa continuação» e que acham que o nome do cliente é «você». Contudo, para que o serviço seja bom, é preciso que os patrões se lembrem que os bons profissionais têm de ser bem pagos e em número suficiente.
  • Escrevam as ementas em (bom) português. Se a cozinha pode ser freestyle (como dizem da sua os manos Roca), as ementas têm de obedecer às regras da língua em que são escritas (bem sei que o novo AO é laxista e parece permissivo). É muito desagradável encontrar erros de sintaxe e de semântica num texto que constitui o cartão de visita do restaurante, mas, infelizmente, estes erros são bastante comuns e escrever uma ementa pode ser bem mais difícil do que parece à primeira vista. Nos restaurantes de topo, a designação dos pratos corresponde à respectiva tendência da cozinha. Hoje, é costume referir os pratos nomeando muito simplesmente os seus constituintes («Cordeiro de leite em duas cozeduras com guisado de ervilhas e farinheira», do Belcanto), passadas que estão as modas poéticas e charadistas, e tirando raras excepções de pratos-surpresa. Alguns dos erros mais comuns nas ementas dizem respeito ao alho, sendo célebres as versões do «à guilho, ao guilho al guilho, etc.», uma insistente e perversa corruptela de «al ajillo». Recorrente é o «ao sal» em vez do «no sal». Outro erro comum é transformar adjectivos em substantivos Por exemplo, «Cremoso de», ou «Esmagada de», quando ambas as palavras são adjectivos e estão a ser usadas como substantivos («creme» e «puré»). Depois há designações inexplicáveis, que têm a mais-valia de nos fazerem rir. Aqui há uns meses fui a um restaurante em Cascais, com algumas pretensões, onde a ementa propunha um «Esturricado» (sic) de qualquer coisa. Perguntei ao empregado de que se tratava, tendo-me sido explicado com alguma condescendência que era «pão frito» (penso que seria outra corruptela, desta volta de «torricado», mas resolvi não investigar).
  • Não abusem de pratos e produtos. Se não há restaurante regional ou tasca onde falte um «à lagareiro», não há restaurante com pretensões a moderno que não exiba orgulhosamente uma barriga de porco. Lembro-me da primeira vez que comi barriga de porco num restaurante de fine dining – foi na Grammercy Tavern, NYK, aí há uns bons 8 ou 10 anos). Em 2015, por favor, não nos dêem mais barriga de porco, a menos que se integre num prato muito especial e seja de uma qualidade e confecção irrepreensíveis. Em 2014, comi duas barrigas de porco muito más que, infelizmente, me ficaram na memória: uma integrada numa mal conseguida versão terra-mar, outra fatiada e mais seca que o carapau seco da Nazaré.

 

Termino como comecei. 2014 foi um bom ano para o comer em Portugal. Desejo que 2015 seja ainda melhor.

 

 

 

 

 

 

 

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